Ishidai no Aburi Tataki (Poisson blanc saisi au chalumeau, sauce ponzu)

Étapes

1. Préparer la sauce ponzu selon le composant préparé. Réserver.
2. Préparer le poisson : vérifier qu'il n'y a pas d'arêtes, rincer les filets d'ishidai à l'eau froide, les sécher soigneusement avec du papier absorbant. Saupoudrer chaque filet d'une fine couche de sel des deux côtés. Laisser reposer 10 minutes à température ambiante.
3. Essuyer l'excès de sel et l'humidité avec un papier absorbant. Badigeonner très légèrement la peau d'huile végétale neutre.
4. Saisir au chalumeau : disposer les filets côté peau vers le haut sur une grille. Allumer le chalumeau et passer la flamme à environ 10 cm de la peau en mouvements constants. La peau doit se rétracter, devenir croustillante et légèrement dorée en 20 à 30 secondes. Retourner le filet et saisir la chair côté chair très rapidement (5 secondes) pour la colorer sans la cuire. La chair doit rester translucide au centre.
5. Mariner : placer les filets saisis dans un plat creux. Verser la moitié de la sauce ponzu (environ 60 ml) sur les filets. Laisser mariner 5 minutes en retournant une fois à mi-temps.
6. Trancher : sortir les filets de la marinade, les poser sur une planche à découper. Avec un couteau bien aiguisé, trancher en biais des morceaux de 5 mm d'épaisseur. Essuyer la lame entre chaque coupe pour des tranches nettes.
7. Dresser : disposer les tranches de poisson en éventail sur des assiettes individuelles. Arroser du reste de sauce ponzu. Garnir de daikon râpé, de ciboule ciselée, de feuilles de shiso déchirées et de graines de sésame. Servir immédiatement.