Tamago sando croustillant au papier de riz

Étapes

1. Cuire les œufs dans une casserole d’eau frémissante à 95 °C, départ eau déjà chaude, pendant exactement 9 minutes pour obtenir des jaunes pris mais encore bien jaunes. Les plonger aussitôt dans un bain d’eau glacée pendant 5 minutes pour stopper net la cuisson : la coquille doit être parfaitement froide au toucher avant d’écaler.
2. Écaler les œufs. Séparer les blancs et les jaunes. Hacher les blancs au couteau en morceaux de 3 à 5 mm, pas en purée, pour garder une mâche nette dans la garniture.
3. Écraser les jaunes dans un bol avec la mayonnaise japonaise, le lait entier, la moutarde douce, le sucre, le sel fin et le poivre blanc. Travailler à la fourchette pendant environ 2 minutes jusqu’à obtenir une crème lisse, brillante et épaisse.
4. Ajouter les blancs hachés à la crème de jaunes. Mélanger délicatement à la spatule pendant 30 secondes pour enrober sans écraser. La garniture doit tenir en dôme sur une cuillère, sans couler. Réserver au réfrigérateur à 4 °C pendant 10 minutes.
5. Préparer une assiette large avec de l’eau froide. Tremper une galette de riz pendant 5 à 8 secondes, juste assez pour l’assouplir en surface sans qu'elle ne devienne molle.
6. Poser la galette sur une planche légèrement huilée. Déposer une portion de garniture au centre, en rectangle épais. Replier le bas, puis les côtés, puis rouler serré pour former un paquet plat. Répéter avec une seconde galette trempée 5 à 8 secondes autour du même paquet pour doubler l’enveloppe.
7. Former les autres sandwichs de la même façon. Laisser reposer 3 minutes sur une surface huilée, soudure vers le bas, jusqu’à ce que le papier de riz soit parfaitement plaqué, souple et légèrement collant.
8. Chauffer une poêle antiadhésive à feu moyen (environ 160 °C) avec le beurre doux et l’huile de tournesol. Quand le beurre mousse sans brunir, au bout de 1 à 2 minutes, déposer délicatement les paquets, soudure vers le bas.
9. Poêler sans bouger pendant 3 minutes, jusqu’à ce que la face inférieure soit dorée, cloquée et croustillante. Retourner avec une spatule large et cuire la seconde face pendant 3 minutes supplémentaires, jusqu'à ce que la surface produise un bruit sec au tapotement d'une spatule.
10. Baisser légèrement le feu et prolonger la cuisson 1 minute par face en retournant une dernière fois pour bien sécher la croûte, tout en veillant à ne pas surchauffer le cœur crémeux.
11. Égoutter sur une grille pendant 1 minute de repos pour évacuer l'humidité sans ramollir la croûte. Parsemer de ciboulette finement ciselée.
12. Servir immédiatement, encore chaud, coupé en deux si souhaité : la coque doit être croustillante et craquante, avec un cœur tiède et très crémeux.