Ketchup maison

Étapes

1. Émince finement l'oignon et l'ail. Fais chauffer l'huile dans une casserole à fond épais de 2 à 3 l sur feu moyen, ajoute l'oignon, l'ail et une pincée du sel, et fais fondre 8 à 10 minutes en remuant de temps en temps : l'oignon doit être translucide et tendre, sans coloration.
2. Ajoute le concentré de tomate et remue 2 minutes contre le fond de la casserole : il fonce vers le rouge brique et commence à attacher légèrement. C'est là que se construit le goût de tomate cuite.
3. Verse les tomates pelées avec leur jus et écrase-les grossièrement au presse-purée ou au dos d'une cuillère en bois. Ajoute le vinaigre de cidre, la cassonade, le reste du sel, les graines de céleri, la moutarde en poudre, le piment de la Jamaïque, le clou de girofle, la cannelle et le poivre. Porte à frémissement.
4. Laisse réduire à découvert, à petits bouillons réguliers, 35 à 45 minutes. Remue toutes les 5 minutes en raclant bien le fond et les coins, car la sauce s'épaissit et attache de plus en plus vite. Elle doit perdre environ la moitié de son volume.
5. Mixe le tout finement 1 minute au mixeur plongeant, directement dans la casserole hors du feu. Au blender, remplis le bol à moitié au plus, retire le bouchon central du couvercle et couvre l'ouverture d'un torchon plié : la vapeur doit pouvoir s'échapper.
6. Passe la purée au tamis fin au-dessus d'un saladier, en la pressant et en la raclant avec une louche ou une maryse jusqu'à ce qu'il ne reste que les peaux et les pépins secs. Racle aussi le dessous du tamis, où se cache la partie la plus lisse.
7. Remets la purée dans la casserole rincée et laisse-la réduire encore 10 à 20 minutes sur feu doux, en remuant sans arrêt : elle crache, garde un couvercle posé de travers. Fais le test de l'assiette : une cuillerée déposée sur une assiette froide ne doit laisser aucun halo d'eau autour, et une trace faite au doigt doit rester nette. Le ketchup épaissit encore en refroidissant.
8. Goûte et ajuste : un trait de vinaigre s'il manque de vivacité, une pincée de sel s'il paraît plat. Verse le ketchup chaud dans un bocal en verre propre, laisse-le refroidir, ferme et garde-le au réfrigérateur au moins 12 heures avant de le servir : les épices se fondent et l'acidité s'arrondit.