Kumpir d'Istanbul

Étapes

1. Chauffer le four à chaleur vive, brosser les pommes de terre, les piquer à la fourchette puis les poser directement sur une plaque; cuire jusqu'à ce que la peau soit ridée et que la pointe d'un couteau traverse la chair sans résistance.
2. Pendant la cuisson, couper les cornichons en petits dés, émincer les olives, égoutter soigneusement le maïs et hacher le persil; garder chaque garniture séparée pour retrouver l'esprit des stands d'Istanbul.
3. Trancher le sucuk en rondelles fines puis le faire revenir à la poêle sans ajout de matière grasse, à feu moyen, jusqu'à ce qu'il soit légèrement croustillant sur les bords et parfumé; réserver au chaud.
4. Sortir les pommes de terre dès qu'elles sont très tendres, puis les ouvrir dans la longueur sans séparer complètement les deux moitiés; travailler une pomme de terre à la fois pour que la chair reste brûlante.
5. Gratter délicatement la chair avec une fourchette en gardant la peau intacte, ajouter beurre, fromage râpé, sel et poivre, puis mélanger directement dans la pomme de terre jusqu'à obtenir une purée souple, brillante et filante.
6. Déposer chaque pomme de terre garnie sur une assiette creuse ou un bol bas, puis couvrir la base chaude avec la salade russe afin qu'elle reste crémeuse sans totalement fondre.
7. Ajouter le maïs, les cornichons, les olives et le sucuk en bandes ou en petits tas bien visibles, comme dans les vitrines de kumpir d'Ortaköy.
8. Finir avec des traits de mayonnaise et de ketchup, parsemer de persil, puis servir immédiatement pendant que le cœur est encore chaud et fromager.