Lechon kawali

Étapes

1. Mettez la poitrine de porc dans une grande casserole avec l’eau, l’ail écrasé, le laurier, les grains de poivre et une partie du sel; portez à frémissement, écumez, puis laissez cuire jusqu’à ce que la chair se perce facilement à la pointe d’un couteau.
2. Sortez le porc avec précaution, égouttez-le, puis posez-le couenne vers le haut sur une grille; laissez la vapeur s’échapper jusqu’à ce que la surface ne soit plus humide au toucher.
3. Frottez la couenne et les côtés avec le reste du sel, puis laissez sécher au frais ou devant un courant d’air propre jusqu’à ce que la peau paraisse mate et tendue.
4. Pendant ce repos, préparez la sauce: mélangez le vinaigre de cidre, la sauce soja, l’oignon rouge finement coupé, le piment émincé, l’ail de cuisson haché si vous l’aimez, et le sucre; laissez infuser jusqu’à ce que l’oignon perde son piquant cru.
5. Chauffez l’huile dans une cocotte profonde; elle est prête quand un petit bord de couenne grésille immédiatement et que de fines bulles montent vivement autour.
6. Déposez le porc avec prudence dans l’huile chaude, couenne vers le bas au début si possible, puis couvrez partiellement avec un couvercle anti-projections; faites frire jusqu’à ce que la couenne claque, gonfle et devienne brun doré.
7. Retournez la pièce pour colorer toutes les faces; poursuivez jusqu’à ce que les arêtes soient croustillantes et que la viande sente le rôti de porc bien doré.
8. Égouttez sur une grille, laissez reposer brièvement pour que le jus se stabilise, puis coupez en morceaux épais avec un couteau lourd, en gardant la couenne vers le haut pour ne pas l’écraser.
9. Servez aussitôt avec la sauce vinaigrée à côté, pour tremper chaque morceau juste avant de manger afin de préserver le croustillant.