Sinigang na bangus, soupe aigre de chanos au tamarin, tradition philippine

Ingrédients

• 800 g chanos frais entier écaillé et vidé
• 1,5 l eau de rinçage de riz hugas bigas
• 120 ml extrait de pulpe de tamarin
• 1 pièce oignon jaune
• 2 pièces tomates mûres rondes
• 1 pièce radis blanc daïkon frais
• 1 pièce aubergine violette
• 8 pièces gombos frais entiers
• 150 g haricots kilomètre longs frais
• 2 pièces piments verts doux allongés siling haba
• 1 botte feuilles de kangkong épinards d'eau frais
• 3 c.à.s sauce de poisson fermentée patis
• 1 c.à.c sel fin marin

Préparation

1. Découpe le chanos écaillé et vidé en darnes épaisses d'environ trois centimètres, en prenant soin de conserver la tête coupée en deux qui donnera du relief et du corps au bouillon.
2. Lave les légumes avec attention: coupe les tomates en quartiers réguliers, pèle le radis blanc daïkon et tranche-le en biseaux d'un demi-centimètre, découpe l'aubergine en tranches épaisses, coupe les haricots kilomètre en segments réguliers, éboute la tige des gombos sans percer leur chair pour éviter qu'ils ne libèrent trop de mucilage, et détache les feuilles de kangkong en gardant seulement les tiges les plus tendres.
3. Verse l'eau de rinçage de riz dans un faitout avec l'oignon grossièrement émincé et les quartiers de tomates, puis porte le tout à franche ébullition sur feu vif.
4. Écrase délicatement les quartiers de tomates attendris contre la paroi du récipient à l'aide d'une spatule pour libérer leur pulpe colorée et acidulée dans l'eau.
5. Baisse légèrement le feu pour stabiliser un frémissement doux, puis dépose avec précaution les darnes et la tête de chanos dans le bouillon chaud.
6. Laisse pocher doucement pendant quelques minutes jusqu'à ce que la chair du poisson devienne opaque et que l'huile naturelle commence à perler en surface.
7. Écume soigneusement les impuretés et la mousse blanchâtre qui montent à la surface pour préserver la clarté du bouillon.
8. Ajoute l'extrait de pulpe de tamarin, la sauce de poisson fermentée patis et le sel fin marin pour équilibrer la trame saline et acide.
9. Plonge les rondelles de radis blanc daïkon et les segments de haricots kilomètre, puis laisse cuire trois minutes jusqu'à ce qu'ils commencent à s'attendrir.
10. Dépose ensuite les tranches d'aubergine, les gombos entiers et les piments verts doux entiers, puis poursuis la cuisson à frémissement couvert jusqu'à ce que les légumes soient cuits mais encore fermes sous la dent.
11. Éteins le feu, répands aussitôt les feuilles de kangkong à la surface du bouillon bouillant, puis couvre la casserole pendant deux minutes pour que la vapeur résiduelle les attendrisse en préservant leur vert vif.
12. Goûte le bouillon, ajuste avec quelques gouttes de sauce de poisson patis si nécessaire, puis sers immédiatement dans un grand plat creux avec un bol de riz blanc chaud.

Nutrition

Par portion

Énergie

294.6 kcal

Protéines

10.76 g

Glucides

51.46 g

Lipides

3.99 g

Fibres

7.44 g

Calcium

3.17 mg

Fer

0.11 mg

Magnésium

19.12 mg