Sinigang na bangus, soupe aigre de chanos au tamarin, tradition philippine

Étapes

1. Découpe le chanos écaillé et vidé en darnes épaisses d'environ trois centimètres, en conservant la tête coupée en deux qui donnera du relief et du corps au bouillon.
2. Lave les légumes : coupe les tomates en quartiers réguliers, pèle le radis blanc daïkon et tranche-le en biseaux d'un demi-centimètre, découpe l'aubergine en tranches épaisses d'un centimètre, coupe les haricots kilomètre en segments réguliers, éboute la tige des gombos sans entamer le corps, et détache les feuilles de kangkong en conservant les tiges tendres.
3. Verse l'eau de rinçage de riz dans un faitout avec l'oignon grossièrement émincé et les quartiers de tomates, puis porte à franche ébullition à 100 °C sur feu vif pendant environ 6 minutes.
4. Écrase délicatement les quartiers de tomates attendris contre la paroi du récipient à l'aide d'une spatule pour libérer leur pulpe colorée dans l'eau.
5. Baisse à feu moyen pour stabiliser un frémissement régulier à 90 °C, puis dépose avec précaution les darnes et la tête de chanos dans le bouillon.
6. Laisse pocher doucement à frémissement (environ 90 °C) pendant 6 à 7 minutes, jusqu'à ce que la chair du poisson devienne totalement blanche et opaque à cœur (environ 60 °C à la sonde) et que son huile naturelle commence à perler en surface.
7. Écume soigneusement pendant 1 minute les impuretés et la mousse blanchâtre qui montent à la surface afin de préserver la clarté du bouillon.
8. Ajoute l'extrait de pulpe de tamarin, la sauce de poisson fermentée patis et le sel fin marin pour équilibrer la trame saline et acide.
9. Plonge les biseaux de radis blanc daïkon et les segments de haricots kilomètre, puis maintiens à petits bouillons à 95 °C pendant 3 minutes jusqu'à ce que le radis devienne légèrement translucide.
10. Dépose ensuite les tranches d'aubergine, les gombos entiers et les piments verts doux entiers, puis poursuis la cuisson à frémissement couvert à 90-95 °C pendant 5 minutes, jusqu'à ce que la pointe d'un couteau s'enfonce sans résistance dans l'aubergine tout en laissant les gombos fermes sous la dent.
11. Éteins complètement le feu, répands aussitôt les feuilles de kangkong à la surface du bouillon à environ 90 °C, puis couvre le faitout pour un temps de repos de 2 minutes afin que la vapeur résiduelle les attendrisse en fixant leur vert vif.
12. Goûte le bouillon, ajuste avec quelques gouttes de sauce de poisson patis si nécessaire, puis sers immédiatement bien chaud dans un grand plat creux avec un bol de riz blanc chaud.