Riz frit à l'ail (sinangag philippin)

Étapes

1. Sors le riz du réfrigérateur. Mouille-toi les mains et égraine-le dans un saladier en écrasant chaque bloc entre tes doigts, jusqu'à ce qu'il ne reste plus aucune motte : les grains doivent rouler séparés.
2. Pèle l'ail et hache-le finement au couteau, en morceaux réguliers de la taille d'un grain de riz. Évite le presse-ail, qui fait une purée humide qui brûle avant de croustiller.
3. Mets l'ail dans un wok ou une grande poêle froide avec les 5 c.à.s d'huile, puis allume à feu moyen-doux. Remue sans arrêt pendant 5 à 7 minutes : l'huile frémit d'abord en grosses bulles, puis les bulles deviennent fines et rapides quand l'eau de l'ail est partie.
4. Surveille la couleur. Dès que l'ail est blond doré, comme du caramel très clair, verse tout dans une passoire fine posée sur un bol. Il fonce encore d'un ton hors du feu ; s'il est déjà brun dans le wok, il sera amer. Étale les éclats d'ail sur du papier absorbant et sale-les d'une pincée : ils croustillent en refroidissant.
5. Remets 3 c.à.s de l'huile à l'ail filtrée dans le wok et chauffe à feu vif jusqu'à ce qu'elle frémisse en surface. Ajoute le riz égrainé, étale-le en couche et laisse-le 1 minute sans remuer pour qu'il grille légèrement au fond.
6. Fais sauter le riz 5 à 6 minutes en le retournant à la spatule et en le plaquant contre la paroi chaude. Sale avec le reste du sel et poivre. Il est prêt quand tous les grains sont brûlants, brillants, bien détachés, avec quelques grains dorés et un peu craquants. Ajoute la moitié de l'ail croustillant, mélange et verse dans un plat creux chaud.
7. Dans une poêle antiadhésive, chauffe le reste de l'huile à l'ail à feu moyen. Casse les œufs dedans, deux par deux si la poêle est petite. Laisse cuire 2 à 3 minutes en arrosant le blanc d'huile chaude à la cuillère, jusqu'à ce qu'il soit pris et que ses bords soient dorés et dentelés, le jaune encore coulant. Sale et poivre les jaunes d'un rien.
8. Pose les œufs au plat sur le riz, parsème du reste de l'ail croustillant et sers tout de suite, pendant que le riz fume encore.