Légine au miso (miso chilean sea bass façon saikyo yaki)

Étapes

1. Commence 1 à 2 jours avant. Dans une petite casserole, porte le saké et le mirin à ébullition et laisse bouillir 30 secondes pour chasser l'alcool. Hors du feu, ajoute le sucre et fouette jusqu'à ce qu'il soit dissous, puis incorpore le miso blanc jusqu'à obtenir une pâte lisse et brillante, de la consistance d'une crème épaisse. Laisse-la refroidir complètement.
2. Sèche les pavés de légine au papier absorbant et sale-les uniformément sur toutes les faces. Pose-les sur une grille au réfrigérateur 20 minutes : de fines perles d'eau apparaissent en surface. Éponge-les soigneusement.
3. Étale une fine couche de marinade au fond d'une boîte juste assez grande pour les pavés, pose le poisson dessus et recouvre-le du reste, en 3 mm environ sur toutes les faces. Plaque un film alimentaire au contact, ferme et laisse mariner au réfrigérateur 24 à 48 heures, en retournant les pavés à mi-temps.
4. Le jour même, rince le riz à l'eau froide en le frottant entre tes doigts, 4 ou 5 fois, jusqu'à ce que l'eau soit presque claire, puis égoutte-le 15 minutes. Mets-le dans une casserole à fond épais avec les 260 ml d'eau, porte à ébullition, couvre, baisse au feu le plus doux et compte 12 minutes. Coupe le feu et laisse gonfler 10 minutes sans soulever le couvercle.
5. Préchauffe le four à 200 °C, grille au milieu. Tapisse une petite plaque de papier aluminium et huile-la au pinceau. Sors les pavés et retire la marinade avec les doigts puis avec du papier absorbant, sans frotter : il ne doit rester qu'un voile à peine visible. Pose-les sur la plaque, côté peau dessous s'ils en ont une.
6. Enfourne pour 10 à 12 minutes, jusqu'à ce que la chair devienne opaque sur les côtés et que le thermomètre indique environ 50 °C à cœur.
7. Passe le four en position gril, puissance maximale, et monte la plaque à 10 cm de la résistance. Laisse caraméliser 3 à 5 minutes en surveillant à travers la vitre : la surface doit devenir ambre foncé et brillante, avec des taches presque noires sur les bords. Tourne la plaque si un côté colore plus vite. Le cœur doit atteindre 60 °C et la chair se séparer en feuillets sous une pression du doigt.
8. Pendant ce temps, fais griller le sésame à sec dans une petite poêle, 2 minutes à feu moyen, jusqu'à ce qu'il blondisse et commence à sauter.
9. Remplis deux bols en grès de riz, pose un pavé de légine sur chacun avec la spatule sans le casser, parsème de sésame grillé et dépose un petit tas de gingembre mariné à côté. Sers aussitôt.