Toshikoshi soba (soupe de soba du Nouvel An japonais)

Étapes

1. Essuie le kombu avec un linge à peine humide, sans le laver : la poudre blanche en surface porte une partie du goût. Mets-le dans une casserole avec les 1,6 l d'eau froide et laisse-le tremper 30 minutes, ou toute une nuit au réfrigérateur si tu t'y prends la veille.
2. Chauffe à feu moyen-doux, 10 à 12 minutes. Quand de petites bulles se forment sur le fond et les bords, vers 80 °C, et avant tout frémissement, retire le kombu.
3. Porte l'eau à ébullition, coupe le feu et jette la bonite séchée en une fois. Laisse infuser 2 à 3 minutes, jusqu'à ce que les copeaux aient coulé au fond. Filtre dans une passoire garnie de papier absorbant, sans presser les copeaux : tu obtiens un dashi doré et limpide.
4. Remets le dashi dans la casserole, ajoute le saké et le mirin et laisse frémir 1 minute. Ajoute la sauce soja et le sel, puis goûte : le bouillon doit être franchement savoureux, à peine sucré, un peu plus salé qu'une soupe à boire seule. Garde-le à feu très doux, couvert, sans le laisser bouillir pour ne pas perdre le parfum de la sauce soja.
5. Mets la wakame à tremper 5 minutes dans un bol d'eau froide : elle gonfle et reprend sa couleur verte. Égoutte-la, presse-la entre tes mains et coupe-la en morceaux d'une bouchée si elle est grande. Coupe le kamaboko en tranches de 5 mm et émince finement la ciboule.
6. Porte 3 l d'eau de cuisson à gros bouillon dans une grande casserole, sans sel, et fais chauffer le litre restant à la bouilloire. Verse un peu de cette eau bouillante dans les bols pour les chauffer.
7. Plonge les soba dans l'eau bouillante en les étalant en éventail et remue 30 secondes pour qu'elles ne collent pas. Cuis-les selon le temps du paquet, en général 4 à 5 minutes, en baissant un peu le feu si l'écume monte. Goûte : elles doivent être tendres avec une petite résistance au centre.
8. Égoutte les soba et rince-les aussitôt sous l'eau froide en les frottant doucement entre tes mains, jusqu'à ce que l'eau soit claire et qu'elles ne soient plus gluantes. Égoutte-les bien, puis verse dessus le reste de l'eau bouillante de la bouilloire pour les réchauffer.
9. Vide l'eau des bols et répartis les nouilles. Verse le bouillon fumant à la louche jusqu'à les couvrir, puis dispose les tranches de kamaboko, la wakame et la ciboule. Sers aussitôt avec le shichimi togarashi sur la table, que chacun ajoute à son goût.