Soba froids aux champignons et poireau

Étapes

1. Mettre la sauce tsuyu au froid. Si elle est concentrée, la diluer avec l’eau froide jusqu’à obtenir une sauce salée, umami et fluide, assez intense pour napper les nouilles sans dominer le sarrasin.
2. Nettoyer les champignons sans les détremper. Retirer les pieds durs des shiitakés et séparer les shimeji en petits bouquets.
3. Laver soigneusement le poireau. Garder surtout la partie blanche et vert pâle, puis l’émincer très finement en biais. Le rincer brièvement à l’eau froide pour adoucir son piquant, puis bien l’égoutter.
4. Chauffer l’huile neutre dans une poêle. Faire revenir les champignons à feu moyen-vif jusqu’à ce qu’ils rendent leur eau puis commencent à dorer légèrement.
5. Assaisonner les champignons avec la sauce soja japonaise et le mirin. Les enrober rapidement, laisser le liquide réduire presque complètement, puis retirer du feu. Les laisser tiédir, puis refroidir.
6. Porter une grande casserole d’eau à ébullition. Cuire les nouilles soba en remuant doucement au début pour éviter qu’elles n’attachent.
7. Quand les soba sont juste tendres, les égoutter immédiatement puis les rincer sous l’eau froide en les frottant délicatement entre les mains. Continuer jusqu’à ce que l’eau soit claire et que les nouilles soient bien froides.
8. Égoutter les soba avec beaucoup de soin. Les secouer dans la passoire pour retirer l’excès d’eau, car des nouilles trop humides dilueraient la sauce.
9. Répartir les soba froides dans des bols ou sur des assiettes creuses. Ajouter les champignons froids, le poireau émincé, la nori finement découpée et les graines de sésame.
10. Servir avec la sauce tsuyu froide à côté ou versée partiellement sur les nouilles, selon l’usage préféré. Ajouter une petite pointe de wasabi au moment de manger, sans le mélanger entièrement d’un coup.