Légumes verts sautés à l'ail

Étapes

1. Laver soigneusement les pak choi sous l'eau froide, séparer les feuilles des tiges en coupant à la base. Couper les plus grandes tiges en deux dans le sens de la longueur pour une cuisson uniforme. Égoutter sur un torchon propre — les légumes doivent être quasi secs pour éviter l'éclaboussement au wok.
2. Écraser les gousses d'ail avec le plat d'un couteau, puis les hacher grossièrement. Réserver. L'ail écrasé libère davantage de composés aromatiques que l'ail simplement coupé.
3. Chauffer un wok ou une grande poêle à feu vif jusqu'à ce qu'une goutte d'eau s'évapore instantanément au contact de la paroi. Verser l'huile et la faire chauffer jusqu'à ce qu'elle ondule légèrement — environ trente secondes.
4. Ajouter l'ail haché et le faire sauter rapidement, dix à quinze secondes, jusqu'à ce qu'il devienne parfumé mais encore pâle. S'il commence à dorer, le feu est trop fort — retirer le wok du feu quelques secondes.
5. Jeter les pak choi dans le wok en une seule fois. Avec une spatule ou une cuillère de wok, les faire sauter vigoureusement en retournant sans cesse pendant une minute — les feuilles doivent commencer à ramollir tandis que les tiges restent croquantes.
6. Ajouter le sel et le sucre le long de la paroi du wok pour qu'ils se dissolvent dans l'huile chaude avant de se mélanger aux légumes. Continuer à faire sauter trente secondes.
7. Déglacer avec le vin de Shaoxing versé en arc de cercle le long de la paroi, puis ajouter un filet d'eau. Couvrir hermétiquement trente secondes pour faire étuver les tiges à la vapeur.
8. Retirer le couvercle, faire sauter encore quinze à vingt secondes pour évaporer l'excédent de liquide et faire briller les légumes. Goûter : les tiges doivent être tendres sous la dent mais encore légèrement résistantes. Dresser immédiatement dans un plat creux.