Mapo tofu végétarien aux shiitakés

Étapes

1. Lance le riz en premier, tout le reste se fait pendant sa cuisson. Rince le riz rond japonais 3 fois à l'eau froide en le frottant entre tes doigts, jusqu'à ce que l'eau soit presque claire, puis égoutte-le. Mets-le dans une casserole avec 360 ml d'eau, porte à ébullition, couvre, baisse à feu très doux et compte 12 minutes. Coupe le feu et laisse reposer 10 minutes sans soulever le couvercle.
2. Ôte les pieds des shiitakés frais et hache les chapeaux au couteau en petits grains de la taille d'une lentille. Hache finement l'ail et le gingembre pelé. Émince la ciboule en séparant les blancs des verts. Coupe le tofu soyeux en cubes de 2 cm en le laissant dans ta main ou sur une planche mouillée, il glisse sans se casser.
3. Fais chauffer le poivre de Sichuan à sec dans le wok, à feu moyen, pendant 2 minutes en remuant, jusqu'à ce qu'il fonce légèrement et sente fort. Verse-le dans un mortier et écrase-le en poudre grossière. Dans un bol, délaie la fécule de maïs dans 60 ml d'eau froide.
4. Porte 1,5 l d'eau à frémissement dans une casserole avec le sel fin. Fais-y glisser les cubes de tofu et laisse-les 3 minutes dans l'eau qui frémit à peine, sans gros bouillons qui les briseraient. Le sel raffermit la surface du tofu et chasse son goût de soja cru : il tiendra au mijotage. Sors-les délicatement à l'écumoire et réserve-les dans un bol.
5. Essuie le wok, fais-le chauffer à feu vif avec 4 c.à.s d'huile neutre jusqu'à ce qu'elle frémisse. Étale les shiitakés en une couche et laisse-les 3 minutes sans y toucher, puis saute-les encore 3 minutes : ils doivent rendre leur eau, la faire évaporer et finir bruns, secs et grésillants, avec des bords croustillants.
6. Pousse les shiitakés sur le bord du wok, baisse à feu moyen et ajoute la dernière c.à.s d'huile au centre avec le doubanjiang. Fais-le frire 1 minute en l'écrasant à la spatule, jusqu'à ce que l'huile devienne rouge brique et parfumée. Ajoute les haricots noirs fermentés rincés et grossièrement écrasés, l'ail, le gingembre, les blancs de ciboule et le piment en poudre, et remue 30 secondes, juste le temps que ça embaume sans brûler.
7. Mélange le tout avec les shiitakés, verse le bouillon de légumes, la sauce soja claire et le sucre, et porte à frémissement. Fais glisser les cubes de tofu dans la sauce et pousse-les doucement avec le dos d'une louche plutôt qu'avec une cuillère, en secouant le wok. Laisse mijoter 4 minutes à petits bouillons pour que le tofu se gorge de sauce.
8. Lie la sauce en 3 fois : remue le mélange de fécule (elle tombe au fond), verse-en un tiers en filet sur le bord du wok, secoue doucement et laisse bouillonner 30 secondes. Recommence avec le deuxième tiers, puis juge : arrête-toi dès que la sauce nappe le tofu et brille, verse le dernier tiers seulement si elle reste trop liquide. Goûte et rectifie avec quelques gouttes de sauce soja.
9. Verse le mapo tofu dans un plat creux, parsème le poivre de Sichuan moulu et les verts de ciboule. Égrène le riz à la fourchette et sers aussitôt, bien chaud, la sauce sur le riz.