Moo nam tok (salade thaïe de bœuf grillé)

Étapes

1. Sortez le bœuf du réfrigérateur et épongez-le soigneusement; laissez-le perdre son froid pendant que vous préparez les herbes, afin qu’il grille plutôt qu’il ne bouille.
2. Émincez très finement les échalotes, taillez les oignons nouveaux, effeuillez la menthe et la coriandre, puis gardez les herbes au frais pour qu’elles restent nettes et parfumées.
3. Préparez l’assaisonnement dans un grand saladier avec la sauce poisson, le jus de citron vert, le sucre de palme et le piment; remuez jusqu’à ce que le sucre fonde et que le mélange soit vif, salé, acide et légèrement arrondi.
4. Chauffez très fort une poêle en fonte, un gril ou un barbecue; saisissez le bœuf jusqu’à obtenir une croûte brune et fumée dehors, avec un cœur encore rosé et souple au toucher.
5. Laissez reposer le bœuf sur une assiette pour que les jus se redistribuent; versez le jus rendu dans le saladier, car il fait partie du goût du nam tok.
6. Tranchez le bœuf finement en biais, contre les fibres, en gardant les sucs sur la planche; les tranches doivent être tendres, brillantes et encore tièdes.
7. Ajoutez le bœuf tiède et ses sucs dans l’assaisonnement, mélangez rapidement, puis incorporez la poudre de riz gluant grillé jusqu’à ce que le jus devienne légèrement nappant et parfumé.
8. Ajoutez échalotes, oignons nouveaux, menthe, coriandre et coriandre longue; mélangez délicatement juste avant de servir pour garder les herbes fraîches et non flétries.
9. Servez aussitôt avec concombre, chou blanc cru et riz gluant cuit, afin d’alterner bouchées piquantes, herbes fraîches et accompagnements croquants.