Yam nua (salade thaïe de bœuf grillé)

Étapes

1. Sortez le bœuf du réfrigérateur à l’avance, épongez-le soigneusement, puis massez-le avec l’huile, le sel et le poivre; il doit perdre son froid de frigo et devenir sec en surface.
2. Préparez les crudités: épépinez le concombre s’il est très aqueux, coupez-le en demi-lunes, tranchez l’oignon rouge finement, coupez les tomates et effeuillez les herbes; gardez le tout au frais pour préserver le croquant.
3. Pilez l’ail et le piment jusqu’à obtenir une pâte grossière, puis mélangez avec le jus des citrons verts, la sauce de poisson et le sucre de palme; remuez jusqu’à dissolution et cherchez un équilibre vif, salé, acidulé, piquant et légèrement doux.
4. Chauffez une poêle-gril ou une poêle en fonte à feu très vif jusqu’à ce qu’elle fume légèrement, puis saisissez le bœuf sans le bouger au début; retournez quand une croûte brune et grillée apparaît.
5. Poursuivez la cuisson brièvement sur l’autre face pour garder un cœur rosé et juteux, puis laissez reposer la viande sur une assiette; le jus doit se redistribuer et la surface rester brillante.
6. Tranchez le bœuf en lamelles fines, en biais et contre les fibres, puis versez dans la sauce le jus rendu au repos pour renforcer le goût grillé sans perdre la fraîcheur.
7. Mélangez délicatement le bœuf tiède, les crudités, l’oignon rouge et une partie des herbes avec la sauce; les feuilles doivent être juste enrobées, pas détrempées.
8. Dressez sur les feuilles de romaine, ajoutez le reste des herbes fraîches au dernier moment et servez aussitôt, quand le contraste entre bœuf tiède, sauce vive et légumes frais est maximal.