Musakhan poulet sumac et oignons

Étapes

1. Sortir le poulet du réfrigérateur avant la cuisson. Éponger soigneusement la peau avec du papier absorbant afin qu’elle puisse rôtir correctement.
2. Mélanger le sel, le poivre, le quatre-épices palestinien, la cannelle et une petite partie du sumac. Masser le poulet sur toutes ses faces avec ce mélange et un filet d’huile d’olive.
3. Disposer le poulet dans un plat, peau vers le haut. Le faire rôtir dans un four préchauffé à 200 °C pendant environ 45 à 55 minutes, jusqu’à ce que la peau soit bien dorée, que le jus sorte clair et que la chair se détache facilement près de l’os. Arroser une ou deux fois avec le jus de cuisson.
4. Pendant la cuisson du poulet, éplucher les oignons, les couper en deux puis les émincer en lamelles régulières d’épaisseur moyenne. Ils doivent conserver une légère texture après cuisson.
5. Chauffer doucement l’essentiel de l’huile d’olive dans une grande sauteuse. Ajouter les oignons et une pincée de sel, puis les cuire à feu doux à moyen pendant environ 30 à 40 minutes. Remuer régulièrement : ils doivent devenir très tendres, translucides et juteux, sans brunir fortement.
6. Hors du feu, incorporer la majeure partie du sumac aux oignons. Mélanger soigneusement pour teinter et parfumer toute la préparation. Goûter et rectifier le sel ; l’ensemble doit être fruité, acidulé et généreusement huilé.
7. Faire dorer les pignons à sec dans une petite poêle, à feu modéré, en remuant sans arrêt. Les retirer dès qu’ils prennent une couleur blond doré afin d’éviter qu’ils ne brûlent.
8. Lorsque le poulet est cuit, le réserver au chaud. Verser son jus de cuisson dans les oignons et mélanger. Conserver la peau du poulet tournée vers le haut pour préserver son croustillant.
9. Déposer les pains taboun sur une plaque ou dans un grand plat allant au four. Répartir sur chacun une couche généreuse d’oignons avec leur huile, en allant jusqu’aux bords. Le pain doit s’imbiber sans se désagréger.
10. Passer les pains garnis au four pendant environ 5 à 8 minutes, juste assez pour les réchauffer, faire pénétrer l’huile et rendre leurs bords légèrement croustillants.
11. Poser une cuisse de poulet rôtie sur chaque pain. Ajouter les derniers oignons, parsemer du sumac restant et des pignons grillés, puis servir immédiatement sur de grands plats.