Hayashi rice au bœuf

Étapes

1. Rincer le riz plusieurs fois à l’eau froide, en le remuant délicatement avec la main, jusqu’à ce que l’eau devienne presque claire. L’égoutter soigneusement puis le laisser reposer une vingtaine de minutes.
2. Mettre le riz et l’eau dans une casserole à fond épais munie d’un couvercle hermétique. Porter à ébullition à couvert, réduire immédiatement à feu très doux et cuire environ douze minutes sans soulever le couvercle. Couper le feu, laisser étuver encore dix minutes, puis aérer délicatement le riz à la spatule.
3. Peler les oignons, les couper en deux puis les émincer régulièrement dans le sens des fibres. Nettoyer les champignons et les détailler en lamelles. Éponger le bœuf et, si nécessaire, le couper en lamelles fines faciles à manger à la cuillère.
4. Chauffer une grande sauteuse à feu vif avec l’huile. Saisir le bœuf en plusieurs fournées afin qu’il colore sans rendre trop d’eau. Le garder encore légèrement rosé à cœur, le retirer de la sauteuse et le réserver avec son jus.
5. Ramener la sauteuse sur feu moyen, ajouter une partie du beurre puis les oignons. Les saler très légèrement et les cuire en remuant régulièrement jusqu’à ce qu’ils soient souples, blond foncé et nettement sucrés, sans les brûler.
6. Ajouter les champignons et poursuivre la cuisson à feu moyen-vif jusqu’à évaporation de leur eau et apparition d’une légère coloration.
7. Écarter les légumes sur les côtés de la sauteuse. Ajouter le reste du beurre au centre, puis incorporer la farine. Mélanger et cuire ce roux jusqu’à ce qu’il prenne une couleur noisette claire et perde son odeur de farine crue.
8. Ajouter le concentré de tomate et le cuire brièvement dans le roux. Mélanger ensuite avec les oignons et les champignons afin de répartir uniformément la base aromatique.
9. Verser progressivement le vin rouge en grattant soigneusement les sucs attachés au fond. Mélanger au fouet ou à la spatule pour éviter les grumeaux, puis laisser réduire jusqu’à disparition de l’odeur d’alcool.
10. Incorporer progressivement le bouillon de bœuf, puis ajouter le ketchup, la sauce Worcestershire, la sauce soja, le sucre et le laurier. Porter à léger frémissement.
11. Laisser mijoter à découvert sur feu doux à moyen, en remuant fréquemment, jusqu’à obtenir une sauce brune, brillante et nappante. Elle doit enrober la spatule tout en restant assez fluide pour se mêler au riz.
12. Remettre le bœuf et son jus dans la sauce. Poursuivre la cuisson seulement quelques minutes à très petit frémissement afin de réchauffer la viande sans la durcir. Retirer le laurier, poivrer, goûter et rectifier le sel.
13. Répartir le riz chaud sur un côté de quatre assiettes creuses. Napper généreusement l’autre côté de hayashi au bœuf en laissant visible la séparation caractéristique entre le riz blanc et la sauce.