Katsu curry japonais

Étapes

1. Rincer le riz plusieurs fois à l'eau froide, sans l'écraser, jusqu'à ce que l'eau devienne presque claire. L'égoutter soigneusement, le placer dans une casserole avec l'eau prévue pour sa cuisson et le laisser reposer avant de commencer la cuisson.
2. Couvrir hermétiquement la casserole de riz et porter à frémissement. Cuire à feu très doux sans soulever le couvercle, puis couper le feu et laisser le riz terminer sa cuisson à couvert. L'aérer délicatement avec une spatule en le soulevant plutôt qu'en l'écrasant.
3. Émincer l'oignon. Éplucher les carottes et les pommes de terre, puis les couper en morceaux réguliers, suffisamment petits pour devenir tendres sans se défaire dans la sauce.
4. Prélever un peu d'huile et faire revenir l'oignon dans une casserole à feu moyen. Remuer régulièrement jusqu'à ce qu'il soit très souple et légèrement doré, sans le brûler.
5. Ajouter les carottes et les pommes de terre. Les faire revenir brièvement afin de les enrober d'huile, puis verser l'eau prévue pour la sauce.
6. Porter à frémissement, écumer si nécessaire et cuire à feu modéré jusqu'à ce que les légumes soient tendres à cœur. La pointe d'un couteau doit pénétrer les pommes de terre sans les briser.
7. Couper le feu. Incorporer le roux de curry japonais progressivement en remuant soigneusement pour le dissoudre sans former de grumeaux. Ajouter la sauce Worcestershire.
8. Remettre la casserole sur feu doux et laisser épaissir en remuant souvent, particulièrement au fond. La sauce terminée doit être brune, brillante et assez épaisse pour napper le dos d'une cuillère. La maintenir au chaud sans forte ébullition.
9. Inciser les petites membranes situées sur le pourtour des escalopes afin qu'elles restent plates à la cuisson. Les couvrir et les égaliser délicatement avec un maillet ou le fond d'une casserole, sans les amincir excessivement. Assaisonner de sel et de poivre.
10. Préparer trois récipients avec la farine, les œufs battus et la chapelure panko. Passer chaque escalope dans la farine et retirer l'excédent, l'enrober d'œuf, puis la presser dans le panko. Veiller à couvrir aussi les bords sans compacter fortement la chapelure.
11. Chauffer l'huile de friture dans une casserole large. Déposer délicatement les escalopes sans surcharger le récipient et les frire jusqu'à ce que la panure soit uniformément dorée et que le porc soit cuit à cœur. Les retourner avec précaution pour préserver la croûte.
12. Égoutter les tonkatsu sur une grille plutôt que directement sur du papier absorbant. Les laisser reposer brièvement afin que les jus se stabilisent tout en conservant une panure croustillante.
13. Découper chaque tonkatsu perpendiculairement à la longueur en tranches épaisses, en gardant les morceaux alignés.
14. Répartir le riz sur un côté de chaque assiette. Napper l'autre côté de sauce curry avec les légumes, en laissant une partie du riz visible. Poser un tonkatsu découpé à cheval entre le riz et le curry, puis servir les fukujinzuke à côté.