Mentaiko pasta wafu traditionnelle

Étapes

1. Sortir le beurre à l’avance afin qu’il soit souple. Séparer délicatement les œufs de mentaiko de leur membrane : inciser chaque poche dans la longueur, puis racler l’intérieur avec le dos d’un couteau. Réserver une petite partie des œufs pour la finition.
2. Déposer le reste du mentaiko dans un grand saladier résistant à la chaleur. Ajouter le beurre, la crème, la sauce soja et le saké. Écraser et mélanger jusqu’à obtenir une préparation homogène. Ne pas chauffer directement cette sauce : une température trop élevée durcirait les œufs.
3. Rouler les feuilles de shiso ensemble puis les émincer très finement. Découper le nori en filaments courts avec des ciseaux propres et secs. Réserver séparément.
4. Porter une grande casserole d’eau à ébullition, ajouter le sel puis cuire les spaghettis jusqu’à ce qu’ils soient al dente, en respectant le temps indiqué sur l’emballage.
5. Avant d’égoutter les pâtes, prélever une petite louche d’eau de cuisson amidonnée. Égoutter soigneusement les spaghettis sans les rincer.
6. Transférer immédiatement les pâtes brûlantes dans le saladier contenant la sauce. Mélanger énergiquement avec une pince afin que la chaleur des pâtes fasse fondre le beurre et forme une émulsion brillante.
7. Ajouter progressivement un peu d’eau de cuisson si la sauce paraît trop dense. Elle doit napper chaque spaghetti sans former de liquide au fond du saladier. Goûter avant de corriger l’assaisonnement, car le mentaiko et la sauce soja sont déjà salés.
8. Répartir immédiatement les pâtes dans des assiettes chaudes en formant des nids. Déposer le mentaiko réservé au sommet, puis terminer avec le shiso et les filaments de nori. Servir sans attendre.