Mushroom stroganoff (champignons à la crème aigre, paprika et moutarde)

Étapes

1. Mets 3 l d'eau à bouillir dans une grande casserole avec le gros sel. Pendant ce temps, nettoie les champignons au papier absorbant humide, sans les tremper. Tranche les champignons de Paris en lamelles de 5 mm, déchire les pleurotes en lanières, retire le pied dur des shiitakés et coupe les chapeaux en quatre. Émince finement l'oignon jaune et hache l'ail.
2. Fais chauffer une grande sauteuse de 30 cm à feu vif pendant 1 minute, à sec. Étale la moitié des champignons en une seule couche, sans matière grasse ni sel. Laisse 1 minute sans toucher, puis remue : ils rendent leur eau, qui s'évapore en sifflant. Continue 2 minutes, jusqu'à ce que le fond de la sauteuse soit de nouveau sec et que les champignons aient perdu un tiers de leur volume.
3. Ajoute 10 g de beurre doux : il mousse aussitôt. Fais dorer 2 minutes en ne remuant que 2 fois, jusqu'à ce que les bords soient bruns et que ça sente la noisette. Sale avec une pincée de sel fin et réserve dans un plat. Recommence avec la seconde moitié des champignons et 10 g de beurre.
4. Plonge les nouilles aux œufs larges dans l'eau bouillante et compte le temps indiqué sur le paquet : elles doivent rester juste tendres, avec une légère fermeté sous la dent.
5. Baisse à feu moyen et mets les 20 g de beurre restants dans la sauteuse avec l'oignon. Fais-le fondre 3 minutes en grattant les sucs bruns laissés par les champignons, jusqu'à ce qu'il soit translucide avec des bords dorés. Ajoute l'ail, le paprika doux et la farine de blé, remue 1 minute : le paprika doit sentir le poivron grillé sans noircir.
6. Verse le bouillon de légumes en remuant pour dissoudre la farine, puis ajoute la sauce soja et la moutarde de Dijon. Laisse bouillonner 2 minutes, jusqu'à ce que la sauce nappe le dos d'une cuillère. Remets les champignons et leur jus, mélange 1 minute pour les réchauffer.
7. Retire la sauteuse du feu. Dans un bol, détends la crème aigre avec 3 c.à.s de sauce chaude, puis verse le tout dans la sauteuse et mélange doucement : la sauce devient rose pâle, brillante et lisse. Poivre généreusement, goûte et rectifie le sel.
8. Égoutte les tagliatelles en gardant 100 ml d'eau de cuisson. Si la sauce a trop épaissi, détends-la avec quelques cuillerées de cette eau, hors du feu.
9. Répartis les tagliatelles dans 4 assiettes creuses chaudes et nappe-les de stroganoff. Parsème d'aneth frais ciselé, donne un dernier tour de poivre et sers aussitôt.