Pani puri golgappa

Étapes

1. Préparer la pâte des puris en mélangeant la semoule extra-fine, la farine, le bicarbonate et une partie du sel fin. Ajouter progressivement un peu d’eau prélevée sur l’eau minérale et pétrir énergiquement jusqu’à obtenir une pâte ferme, lisse et nettement plus dure qu’une pâte à pain.
2. Couvrir la pâte avec un linge humide et la laisser reposer. Elle ne doit jamais sécher, car une surface croûtée empêcherait les puris de gonfler régulièrement.
3. Pétrir de nouveau brièvement, puis abaisser la pâte uniformément. Elle doit conserver assez d’épaisseur pour former deux parois solides et creuses pendant la friture, sans devenir lourde.
4. Découper de petits disques réguliers avec un emporte-pièce. Garder les disques sous le linge humide pendant la découpe et rassembler les chutes sans ajouter de farine sèche.
5. Chauffer l’huile dans une casserole profonde. Tester avec une chute de pâte : elle doit remonter rapidement sans brunir immédiatement.
6. Plonger les disques par petites fournées. Dès qu’un disque remonte, l’arroser d’huile chaude et le maintenir délicatement sous la surface avec l’écumoire jusqu’à ce qu’il gonfle entièrement. Retourner et poursuivre la friture jusqu’à ce que la coque soit dorée, sèche et rigide.
7. Égoutter les puris sur une grille, sans les empiler lorsqu’ils sont chauds. Les laisser refroidir complètement à l’air libre afin qu’ils deviennent cassants et restent creux.
8. Cuire les pommes de terre avec leur peau jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Les égoutter, les laisser évaporer, les peler puis les écraser grossièrement afin de conserver de petits morceaux.
9. Mélanger les pommes de terre avec les pois chiches bien égouttés, la moitié de l’oignon, une partie de la coriandre, le piment rouge en poudre, le cumin grillé moulu, le chaat masala et un peu de sel noir. La farce doit être relevée, sèche et facile à introduire dans les puris.
10. Pour le pani, griller les graines de cumin à sec jusqu’à ce qu’elles soient odorantes, puis les réduire en poudre.
11. Mixer finement la menthe, le reste de la coriandre, les piments verts, le gingembre, le jus des citrons verts, le cumin grillé, le sel noir, le reste du chaat masala et un peu d’eau minérale.
12. Passer cette pâte aromatique au tamis, puis la délayer avec le reste de l’eau minérale. Goûter : le pani doit être très frais, franchement acidulé, pimenté, salin et aromatique. Ajouter la boondi et placer au réfrigérateur jusqu’au service.
13. Disposer séparément les puris, la farce de pommes de terre et pois chiches, le reste de l’oignon, le chutney de tamarin et le pani glacé.
14. Au moment de manger, percer délicatement le sommet d’un puri avec le pouce. Ajouter la farce, un peu d’oignon et de chutney de tamarin, puis remplir généreusement de pani.
15. Servir chaque puri immédiatement et le manger entier en une bouchée avant que la coque ne ramollisse. Garnir les suivants uniquement à mesure de la dégustation.