Thali indien végétarien

Étapes

1. Rincer le riz plusieurs fois à l’eau froide jusqu’à ce que l’eau devienne presque claire. Le couvrir d’eau fraîche et le laisser tremper pendant la mise en place des autres préparations.
2. Rincer le moong dal. Le placer dans une casserole avec la part d’eau prévue pour le dal, du curcuma et un peu de sel. Porter à ébullition, écumer, puis cuire à petit frémissement jusqu’à ce que les lentilles soient complètement tendres et commencent à se défaire. Remuer au fouet pour obtenir une consistance souple et nappante, sans en faire une purée lisse.
3. Préparer le tadka du dal dans une petite poêle. Chauffer du ghee, ajouter des graines de cumin puis l’asafoetida. Dès que les graines grésillent, ajouter une partie de l’ail, du gingembre, du piment vert et de l’oignon. Faire revenir jusqu’à légère coloration, incorporer la tomate et du piment rouge moulu, puis cuire jusqu’à ce que le gras réapparaisse sur les bords.
4. Verser immédiatement le tadka brûlant sur le dal. Mélanger, rectifier le sel et maintenir à feu très doux. Le dal doit rester assez fluide pour être mêlé au riz; ajouter un peu d’eau chaude s’il épaissit excessivement.
5. Pour l’aloo gobi, séparer le chou-fleur en petits bouquets réguliers et couper les pommes de terre en morceaux de taille comparable. Chauffer l’huile dans une sauteuse, faire crépiter des graines de cumin et des graines de moutarde, puis ajouter le reste de l’oignon, de l’ail et du gingembre.
6. Ajouter les pommes de terre, le curcuma, la coriandre moulue et le piment rouge moulu. Faire revenir pour enrober chaque morceau d’épices. Ajouter le chou-fleur et du sel, mélanger délicatement puis couvrir. Cuire à feu moyen-doux dans la vapeur des légumes, en remuant avec précaution pour éviter de briser les bouquets.
7. Retirer le couvercle lorsque les légumes sont tendres mais encore entiers. Faire évaporer l’humidité résiduelle, ajouter le garam masala et un trait de jus de citron. L’aloo gobi traditionnel doit être sec, épicé et légèrement rôti, jamais noyé dans une sauce.
8. Égoutter le riz. Chauffer un peu de ghee dans une casserole, ajouter des graines de cumin et les laisser grésiller. Incorporer le riz et le remuer doucement afin d’enrober les grains sans les casser.
9. Ajouter la part d’eau prévue pour le riz et du sel. Porter à ébullition, couvrir hermétiquement puis cuire à feu très doux jusqu’à absorption. Couper le feu et laisser reposer à couvert avant d’aérer délicatement les grains à la fourchette.
10. Pour les chapatis, mélanger la farine atta avec du sel. Incorporer progressivement la part d’eau prévue pour la pâte et pétrir jusqu’à obtenir une pâte souple, lisse et non collante. La couvrir et la laisser reposer pendant la fin des cuissons.
11. Diviser la pâte en portions égales. Former des boules, les aplatir dans un peu de farine puis les abaisser en disques réguliers. Cuire chaque chapati sur une poêle ou un tawa très chaud jusqu’à l’apparition de petites bulles, le retourner, puis terminer la cuisson de l’autre côté. Presser légèrement les bords pour favoriser le gonflement et badigeonner d’un voile de ghee.
12. Pour le raita, râper grossièrement le concombre et le presser légèrement afin d’éliminer l’excès d’eau. Fouetter le yaourt pour l’assouplir, puis incorporer le concombre, un peu de cumin préalablement grillé et écrasé, du sel et une partie de la coriandre fraîche. Réserver au frais.
13. Pour le halwa, faire chauffer la part d’eau prévue pour le dessert avec le sucre, les graines écrasées des capsules de cardamome et les raisins secs. Garder ce sirop chaud.
14. Faire fondre du ghee dans une casserole et y torréfier lentement la semoule en remuant sans interruption. Lorsqu’elle devient blond doré et dégage une odeur de noisette, verser prudemment le sirop chaud. Mélanger vivement jusqu’à absorption et poursuivre la cuisson jusqu’à ce que le halwa se détache de la casserole. Ajouter les noix de cajou.
15. Réchauffer tous les éléments juste avant le service, sauf le raita. Garnir le dal et l’aloo gobi de coriandre fraîche et préparer l’achar selon l’option choisie.
16. Dresser chaque thali sur un plateau rond: répartir le dal, l’aloo gobi, le raita, l’achar et le halwa dans de petits bols distincts. Déposer le riz et les chapatis sur le plateau. Servir l’ensemble simultanément, bien chaud, avec le raita frais.