Panipuri

Étapes

1. Mélanger la semoule extra-fine et la farine. Verser progressivement l'eau tiède en pétrissant jusqu'à obtenir une pâte ferme, lisse et nettement plus raide qu'une pâte à pain. Continuer à pétrir pour développer l'élasticité nécessaire au gonflement.
2. Couvrir la pâte avec un linge humide et la laisser reposer. Elle ne doit jamais sécher, faute de quoi les puris se fissureraient pendant l'abaisse ou la friture.
3. Pendant ce repos, cuire les pommes de terre avec leur peau dans une casserole d'eau frémissante. Les égoutter dès qu'une lame les traverse sans résistance, les laisser tiédir, puis les peler et les écraser grossièrement. Conserver des morceaux pour que la garniture ne devienne pas pâteuse.
4. Rincer et égoutter soigneusement les pois chiches. Les mélanger délicatement aux pommes de terre avec une partie du chaat masala, du cumin grillé, du sel noir, du piment rouge et du sel fin. Réserver l'oignon séparément après l'avoir taillé en très petits dés.
5. Pour le chutney, faire mijoter la pulpe de tamarin avec l'eau prévue et le jaggery. Remuer jusqu'à dissolution, puis écraser la pulpe afin d'en extraire toute la saveur. Passer au tamis et remettre sur feu doux jusqu'à obtenir une sauce nappante mais encore fluide. Assaisonner avec un peu de cumin grillé, de sel noir et de piment rouge, puis laisser refroidir.
6. Pour le pani, mixer très finement la menthe, la coriandre, les piments verts, le gingembre, le jus du citron, le reste du cumin grillé, le reste du sel noir, le reste du chaat masala et l'asafoetida avec un peu d'eau froide.
7. Passer cette pâte herbacée au tamis fin en la pressant avec le dos d'une cuillère. Ajouter progressivement le reste de l'eau très froide. Goûter et rectifier avec du sel fin ou un peu de citron : le pani doit être franchement acidulé, salé, mentholé et pimenté. Le placer au réfrigérateur.
8. Pétrir brièvement la pâte reposée, puis l'abaisser uniformément sur un plan très légèrement fariné. Découper des ovales réguliers. Garder les morceaux découpés et les chutes sous un linge humide pendant toute l'opération.
9. Chauffer l'huile dans une casserole profonde. Elle est prête lorsqu'un petit fragment de pâte remonte rapidement sans brunir immédiatement.
10. Plonger les ovales par petites fournées. Les maintenir brièvement sous la surface avec une écumoire pour amorcer leur gonflement, puis les retourner. Les puris doivent former une coque entièrement creuse, légèrement boursouflée, sèche et blond doré.
11. Égoutter les puris sur une grille plutôt que sur une assiette afin que la vapeur puisse s'échapper. Les laisser refroidir complètement avant le service ; ils deviennent alors cassants et croustillants.
12. Présenter séparément les puris, la garniture de pommes de terre et pois chiches, l'oignon, le chutney de tamarin et le pani glacé.
13. Au moment de manger, percer délicatement le sommet d'un puri avec le pouce. Introduire un peu de garniture, quelques dés d'oignon et du chutney de tamarin, puis remplir de pani. Manger immédiatement le puri entier en une bouchée.