Poisson vapeur au vin jaune

Étapes

1. Préparer le poisson en pratiquant quelques incisions profondes sur les flancs. Frotter l'intérieur et l'extérieur avec du sel, puis rincer abondamment et sécher soigneusement avec du papier absorbant.
2. Disposer quelques tranches de gingembre et des tronçons de cébette à l'intérieur de la cavité et sous le ventre du poisson. Arroser généreusement avec le vin de Shaoxing.
3. Porter une grande quantité d'eau à ébullition vigoureuse dans un wok ou une grande marmite. Placer le plat contenant le poisson dans le panier vapeur, couvrir hermétiquement et cuire à haute température.
4. Surveiller la cuisson : le poisson est prêt lorsque les yeux deviennent blancs et opaques, et que la chair se détache facilement de l'arête centrale à la pointe d'un couteau.
5. Pendant ce temps, tailler le reste des cébettes et le gingembre en julienne fine, le piment rouge en fins anneaux, et hacher grossièrement la coriandre.
6. Dans un bol, mélanger la sauce soja claire, le sucre roux et un filet de vin de Shaoxing, en remuant jusqu'à dissolution complète du sucre.
7. Retirer délicatement le poisson cuit du panier vapeur. Jeter tout le liquide de cuisson accumulé dans le plat pour éliminer les impuretés et l'odeur marine.
8. Verser le mélange de sauce soja au vin jaune sur le poisson, puis parsemer généreusement le dessus avec les aromates émincés et la coriandre fraîche.
9. Faire chauffer l'huile de tournesol dans une petite casserole jusqu'à apparition de fumées. Verser immédiatement et prudemment l'huile brûlante directement sur les aromates pour les faire crépiter et exhaler leurs parfums. Servir aussitôt.