Crevettes sautées à la ciboule

Étapes

1. Préparer les crevettes : retirer les antennules, les pattes et le filament noir du dos en incisant légèrement la carapace ; rincer sous l'eau froide puis sécher soigneusement avec un linge propre. Repère sensoriel : les crevettes doivent être parfaitement sèches au toucher pour bien saisir.
2. Séparer les blancs des verts de ciboule et couper chaque partie en tronçons d'environ trois centimètres ; émincer le gingembre en fines lamelles ; hacher l'ail menu. Repère : garder blancs et verts séparés car ils ne cuisent pas au même moment.
3. Chauffer un wok ou une grande poêle à feu vif jusqu'à ce qu'une goutte d'eau projetée sur la surface s'évapore instantanément. Temps : environ une minute.
4. Verser l'huile, la chauffer jusqu'à ce qu'elle ondule légèrement, puis ajouter les blancs de ciboule et le gingembre ; faire revenir en remuant jusqu'à ce qu'ils blondissent et libèrent leur parfum. Temps : environ trente secondes.
5. Ajouter les crevettes en une seule couche, les laisser saisir sans remuer pendant quelques secondes puis faire sauter vigoureusement jusqu'à ce qu'elles virent au rose-orange vif et que la carapace commence à caraméliser. Temps : environ deux minutes.
6. Arroser de vin de Shaoxing le long des parois du wok pour déglacer ; remuer pour dissoudre les sucs. Repère sensoriel : l'odeur d'alcool doit s'évaporer complètement.
7. Ajouter les sauces soja, le sucre, le poivre blanc et l'ail haché ; faire sauter pour bien enrober les crevettes jusqu'à ce que la sauce devienne sirupeuse et brillante. Temps : environ une minute.
8. Ajouter les verts de ciboule, faire sauter brièvement pour qu'ils restent croquants et bien colorés. Temps : une quinzaine de secondes.
9. Hors du feu, arroser d'huile de sésame toasté, donner un dernier tour de wok et servir immédiatement bien chaud.