Wontons de Wenzhou (hundun)

Étapes

1. Hacher très finement un morceau de gingembre frais pelé. Dans un bol, mélanger le porc haché avec le gingembre, la sauce soja, l'huile de sésame, le poivre blanc, le sel et le sucre. Travailler la farce vigoureusement dans un seul sens avec les mains jusqu'à ce qu'elle devienne collante et homogène. Couvrir et réserver au réfrigérateur.
2. Faire tremper les crevettes séchées dans de l'eau tiède pendant quelques minutes pour les réhydrater. Égoutter et réserver.
3. Battre les œufs. Chauffer une poêle antiadhésive légèrement huilée à feu doux. Verser une fine couche d'œuf battu et cuire jusqu'à ce qu'elle soit juste prise sans coloration. Retourner délicatement, cuire quelques secondes supplémentaires. Débarrasser, laisser refroidir, puis couper en fines lanières. Réserver.
4. Préparer la garniture : couper la ciboule en fines rondelles, hacher la coriandre, émietter le nori en petits morceaux. Disposer chaque élément dans de petits bols.
5. Porter le bouillon de volaille à ébullition dans une casserole avec les crevettes séchées réhydratées et une rondelle de gingembre frais. Laisser mijoter à feu doux. Goûter et ajuster l'assaisonnement avec la sauce soja et le sel. Filtrer en conservant les crevettes, et maintenir le bouillon au chaud.
6. Prendre une feuille de wonton, déposer une petite noix de farce au centre. Humidifier légèrement les bords avec de l'eau au doigt. Plier en triangle en chassant l'air, puis rapprocher les deux coins latéraux vers le bas pour former la forme caractéristique en lingot. Répéter jusqu'à épuisement de la farce.
7. Porter une grande casserole d'eau à ébullition. Plonger délicatement les wontons. Remuer doucement le fond avec une cuillère pour éviter qu'ils n'attachent. Laisser cuire jusqu'à ce que les wontons remontent à la surface et que la pâte devienne translucide.
8. Répartir dans chaque bol un trait de sauce soja et d'huile de sésame, puis une pincée de poivre blanc. Disposer les wontons égouttés et verser le bouillon chaud par-dessus. Garnir de lanières d'omelette, de crevettes séchées, de ciboule, de coriandre, de nori et d'échalotes frites. Servir immédiatement.