Nouilles de riz sautées de Wenzhou (chao fen gan)

Étapes

1. Mettre les vermicelles de riz dans un grand bol d'eau tiède et les laisser tremper jusqu'à ce qu'ils soient souples mais encore fermes, environ quinze minutes, puis les égoutter soigneusement.
2. Faire tremper séparément les crevettes séchées et les shiitake dans de l'eau chaude jusqu'à ce qu'ils soient ramollis, environ quinze minutes. Égoutter, puis émincer les shiitake en fines lamelles.
3. Couper le porc en fines lamelles et le mélanger avec un peu de sauce soja claire, de vin de Shaoxing et de poivre blanc. Laisser mariner le temps de préparer le reste.
4. Émincer la carotte en julienne fine, couper le chou chinois en lanières, hacher l'ail et couper la ciboule en segments de quelques centimètres.
5. Chauffer un wok à feu vif, ajouter un filet d'huile et faire sauter les œufs battus en les brouillant rapidement. Les retirer du wok lorsqu'ils sont juste pris mais encore moelleux.
6. Dans le même wok, ajouter un peu d'huile et faire sauter le porc mariné jusqu'à ce qu'il change de couleur et soit à peine cuit, puis le réserver.
7. Ajouter un filet d'huile, faire revenir l'ail haché et les crevettes séchées jusqu'à ce qu'un parfum puissant se dégage, puis ajouter les shiitake émincés et la julienne de carotte. Faire sauter jusqu'à ce que la carotte commence à ramollir.
8. Ajouter le chou chinois et faire sauter brièvement pour qu'il reste croquant, puis verser les vermicelles égouttés. Arroser de sauce soja claire, de sauce soja foncée et de sucre, puis saisir vigoureusement avec des baguettes ou une spatule pour enrober les nouilles sans les briser.
9. Remettre le porc, les crevettes décortiquées et les œufs brouillés dans le wok, ajouter les germes de soja et la moitié de la ciboule. Sauter encore quelques minutes jusqu'à ce que les crevettes soient roses et cuites.
10. Goûter et ajuster l'assaisonnement avec du sel et du poivre blanc si besoin. Servir immédiatement dans des bols, parsemé du reste de ciboule pour la fraîcheur et la couleur.