Soupe de mouton aux radis

Étapes

1. Blanchir le mouton : plonger les morceaux dans une grande marmite d'eau froide, porter à ébullition, écumer soigneusement la mousse brune qui remonte, puis retirer la viande et la rincer sous l'eau claire. Jeter l'eau de blanchiment.
2. Torréfier les épices : dans une cocotte sèche à feu moyen, torréfier le cumin, le poivre du Sichuan, l'anis étoilé et le laurier jusqu'à ce qu'ils libèrent leur parfum, sans les brûler.
3. Suer les aromates : ajouter l'huile, l'oignon émincé, le gingembre tranché en lamelles et l'ail légèrement écrasé, faire suer jusqu'à ce que l'oignon devienne translucide et parfume l'huile.
4. Colorer la viande : remettre les morceaux de mouton dans la cocotte, les retourner pour les enrober d'aromates et d'épices, laisser colorer sur toutes les faces.
5. Mouiller et mijoter : verser l'eau, porter à frémissement, écumer une dernière fois les impuretés résiduelles, puis couvrir et baisser le feu pour maintenir un frémissement constant et régulier.
6. Cuire la viande : laisser mijoter jusqu'à ce que la viande se détache facilement de l'os et que le bouillon devienne opalescent — le gras remonte à la surface en fines gouttelettes dorées.
7. Ajouter le radis : incorporer le radis blanc coupé en gros morceaux, poursuivre la cuisson jusqu'à ce qu'il soit tendre mais encore ferme sous la pression d'une fourchette.
8. Assaisonner : saler et poivrer le bouillon, goûter et ajuster — le sel révèle la profondeur du mouton, le poivre blanc apporte une chaleur discrète.
9. Servir : répartir la viande et le radis dans des bols creux, verser le bouillon brûlant par-dessus, parsemer généreusement de coriandre et de cébette ciselées.