Brochettes de bœuf mala

Étapes

1. Détaillez l'épaule de bœuf et le gras en cubes réguliers d'environ deux centimètres de côté, en respectant le grain de la viande pour une tenue optimale à la cuisson.
2. Réduisez l'oignon, l'ail et le gingembre en purée au blender, puis mélangez avec la sauce soja, le vin de Shaoxing, le blanc d'œuf et un filet d'huile ; enrobez les cubes de bœuf et de gras, puis laissez mariner au frais au moins deux heures, idéalement une nuit.
3. Torréfiez à sec les graines de cumin, le poivre du Sichuan et les graines de sésame dans une poêle chaude jusqu'à libération d'arômes, puis pilez-les avec le piment et le sel pour obtenir le mélange mala-cumin.
4. Faites tremper les piques en bambou dans l'eau froide pendant une demi-heure pour éviter qu'ils ne brûlent, puis enfilez les cubes en alternant viande et gras, sans trop serrer pour laisser circuler la chaleur.
5. Chauffez une plaque à griller ou un barbecue à feu vif ; la grille doit être brûlante au toucher, prête à marquer la viande dès le contact.
6. Posez les brochettes et faites-les griller en les retournant toutes les minutes, jusqu'à obtention d'une croûte brune et d'un gras translucide qui commence à croustiller.
7. Saupoudrez généreusement le mélange mala-cumin sur toutes les faces en cours de cuisson, en deux passages, pour qu'il adhère à la viande grâce au gras qui perle.
8. Terminez par un dernier pincage d'épices et de coriandre ciselée, puis servez immédiatement, bien chaud, avec du pain naan ou des oignons crus en accompagnement.