Soupe de boulettes de poisson (yu wan tang)

Étapes

1. Râper finement le gingembre et ciseler la cébette en fins anneaux ; hacher la moutarde saumurée après l'avoir rincée si elle est trop salée.
2. Prélever la chair du filet de poisson à la cuillère en évitant les arêtes, puis hacher grossièrement sans réduire en purée trop fine pour conserver la texture filante typique de Wenzhou.
3. Dans un récipient froid, mélanger la chair de poisson avec le blanc d'œuf, le sel et le poivre blanc ; pétrir en soulevant la pâte jusqu'à ce qu'elle devienne collante et élastique au toucher.
4. Incorporer progressivement la fécule de patate douce en continuant de pétrir jusqu'à obtenir une pâte souple, légèrement élastique et non collante entre les doigts.
5. Porter l'eau à frémissement avec le gingembre râpé et une partie de la moutarde saumurée ; maintenir un bouillon clair sans ébullition forte.
6. Façonner des boulettes irrégulières en prélevant la pâte à la cuillère ou en la pressant entre le pouce et l'index, puis les déposer délicatement dans le bouillon frémissant.
7. Laisser pocher jusqu'à ce que les boulettes remontent à la surface, signe qu'elles sont cuites et que la texture est bien élastique.
8. Ajouter le reste de la moutarde saumurée, le vinaigre de riz et le poivre blanc ; rectifier l'assaisonnement selon le goût.
9. Servir immédiatement dans des bols chauds, parsemé de cébette ciselée et de coriandre fraîche.