Pupusas (galettes de maïs farcies au fromage et aux haricots noirs, curtido)

Étapes

1. Commence par le curtido, qui doit mariner au moins 1 heure. Émince le chou blanc en lanières de 3 mm, râpe la carotte et coupe 1 oignon blanc en fines demi-lunes. Mets le tout dans une passoire posée dans l'évier et verse lentement 1 l d'eau bouillante dessus en remuant avec une fourchette. Laisse égoutter 2 minutes, puis presse fermement les légumes avec le dos d'une cuillère pour chasser l'eau.
2. Dans un saladier, mélange le vinaigre de cidre, 1/2 c.à.c de sel fin, le sucre en poudre et 1 c.à.c d'origan séché frotté entre tes paumes. Ajoute 1 piment jalapeño coupé en fines rondelles (retire les graines si tu crains le piquant), puis les légumes égouttés. Mélange bien, tasse, couvre et laisse mariner au réfrigérateur au moins 1 heure, idéalement une nuit : ce temps de repos ne compte pas dans les temps actifs.
3. Prépare la salsa roja. Fais chauffer 1 c.à.s d'huile neutre dans une casserole à feu moyen. Ajoute 1/2 oignon blanc en gros morceaux, 2 gousses d'ail entières, le second piment jalapeño épépiné et coupé en deux, puis les tomates mûres coupées en quartiers. Laisse cuire 10 minutes en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que les tomates s'effondrent et que leur peau se plisse. Mixe finement avec 1 c.à.c d'origan séché, remets dans la casserole et laisse frémir 5 minutes pour épaissir légèrement. Sale avec 1/4 de c.à.c de sel et réserve.
4. Prépare les haricots. Hache finement le dernier 1/2 oignon blanc. Dans une poêle, fais chauffer 2 c.à.s d'huile neutre à feu moyen et fais-y fondre l'oignon 4 minutes. Ajoute la dernière gousse d'ail hachée et le cumin moulu, remue 30 secondes, puis verse les haricots noirs en conserve égouttés et 50 ml d'eau tiède. Écrase-les au presse-purée directement dans la poêle et fais cuire 6 à 8 minutes en raclant le fond : la purée doit devenir une pâte épaisse qui tient seule sur la cuillère. Sale avec 1/4 de c.à.c de sel et laisse refroidir complètement.
5. Râpe la mozzarella (une mozzarella ferme, type pizza, se râpe bien mieux qu'une boule en saumure) et émiette le queso fresco. Mélange les 2 fromages avec la purée de haricots refroidie : tu obtiens une farce dense. Partage-la en 8 portions d'environ 70 g.
6. Prépare la pâte. Dans un grand saladier, mélange la masa harina avec 1 c.à.c de sel fin. Verse 550 ml d'eau tiède en plusieurs fois en mélangeant à la main, puis pétris 2 minutes. La pâte est prête quand elle a la texture d'une pâte à modeler : lisse, souple, elle ne colle pas aux doigts et une boule pressée entre tes paumes ne se fendille pas sur les bords. Si elle craquelle, ajoute de l'eau par cuillerée ; si elle colle, un peu de masa. Couvre d'un torchon humide et laisse reposer 5 minutes.
7. Divise la pâte en 8 boules d'environ 115 g et garde-les sous le torchon. Verse 1 c.à.s d'huile neutre dans un bol d'eau et trempe-y les mains. Aplatis une boule dans ta paume pour former une coupelle de 10 cm, dépose une portion de farce au centre, remonte les bords et pince-les pour fermer, puis roule à nouveau en boule. Tapote-la d'une main à l'autre en la tournant pour former un disque de 12 cm et 1 cm d'épaisseur. Si une fissure laisse voir la farce, colmate-la avec un peu de pâte.
8. Fais chauffer à sec une poêle en fonte ou une plancha à feu moyen-vif pendant 5 minutes. Dépose 4 pupusas sans les serrer et laisse-les cuire 4 à 5 minutes sans y toucher, jusqu'à ce que le dessous se décolle seul et se couvre de taches brunes. Retourne-les et fais cuire encore 4 à 5 minutes : le fromage bulle par la soudure et grille en dentelle sur la fonte. Garde-les au chaud dans un torchon pendant que tu cuis les 4 autres.
9. Égoutte le curtido. Sers 2 pupusas par personne, bien chaudes, avec une grosse poignée de curtido et la salsa roja à part, à verser par cuillerées. Elles se mangent à la main ou à la fourchette, en déchirant la galette pour la tremper dans la salsa.