Sabre noir poêlé à la banane frite (spécialité de Madère)

Étapes

1. Sortir les filets de sabre noir du réfrigérateur 15 minutes avant la cuisson pour qu'ils soient à température ambiante. Les éponger délicatement avec du papier absorbant.
2. Saler et poivrer les filets des deux côtés. Les fariner légèrement en les passant dans la farine, puis les tapoter pour enlever l'excédent. La farine doit former une fine pellicule uniforme.
3. Peler les bananes et les couper en rondelles d'environ 1 cm d'épaisseur (en biais pour une plus grande surface de caramélisation). Réserver.
4. Couper le citron en quartiers. Réserver.
5. Dans une grande poêle antiadhésive (ou en fonte), faire fondre la moitié du beurre (20 g) à feu moyen-vif. Quand le beurre mousse et commence à sentir la noisette (environ 1 minute), déposer délicatement les filets de sabre noir, côté peau vers le bas (si la peau est présente).
6. Cuire le poisson 3 à 4 minutes sans le bouger, jusqu'à ce que les bords deviennent dorés et croustillants et que la peau se détache facilement. Retourner délicatement à l'aide d'une spatule et poursuivre la cuisson 2 à 3 minutes côté chair, jusqu'à ce que le poisson soit juste opaque au centre (la chair se défait en lamelles mais reste moelleuse). Transférer les filets dans une assiette et couvrir d'une feuille d'aluminium pour les garder au chaud.
7. Dans la même poêle (ne pas la nettoyer), ajouter le reste du beurre (20 g) à feu moyen. Quand il mousse, disposer les rondelles de banane en une seule couche. Les faire frire 2 à 3 minutes de chaque côté, jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées et caramélisées, avec des bords légèrement croustillants. Remuer délicatement pour ne pas les casser.
8. Dresser chaque assiette avec un filet de sabre noir, quelques rondelles de banane frite à côté, et un quartier de citron. Servir immédiatement, en pressant le citron au moment de déguster.