Carne de porco à alentejana (porc mariné aux palourdes)

Étapes

1. La veille, couper le porc en gros morceaux réguliers, puis le mélanger avec la massa de pimentão, l’ail écrasé, le laurier, le paprika, le poivre et le vin blanc; couvrir et laisser mariner au frais jusqu’à ce que la viande soit rouge orangé et bien parfumée.
2. Mettre les palourdes dans de l’eau froide salée et les laisser dégorger jusqu’à ce que le sable tombe au fond; rincer plusieurs fois et jeter celles qui restent ouvertes ou cassées.
3. Égoutter le porc en gardant toute la marinade, puis éponger légèrement les morceaux; ils doivent être humides mais pas ruisselants pour bien dorer.
4. Couper les pommes de terre en cubes, les sécher, puis les frire dans l’huile chaude jusqu’à ce qu’elles soient dorées dehors et tendres dedans; égoutter sur papier absorbant et garder au chaud.
5. Dans une grande sauteuse, chauffer l’huile d’olive avec le saindoux, puis saisir le porc en plusieurs passages jusqu’à obtenir une croûte brune et des sucs bien colorés au fond.
6. Remettre tout le porc dans la sauteuse, verser la marinade réservée et laisser mijoter à feu moyen jusqu’à ce que la viande soit tendre et que la sauce réduise en jus brillant et court.
7. Ajouter les palourdes, couvrir et secouer la sauteuse de temps en temps jusqu’à ce qu’elles s’ouvrent et parfument la sauce; retirer celles qui restent fermées.
8. Incorporer les pommes de terre frites juste avant de servir pour les enrober sans les détremper, puis parsemer de coriandre fraîche hachée.
9. Servir aussitôt dans un plat creux chaud avec les cornichons, les olives noires et des quartiers de citron, comme au Portugal.