Leitão da Bairrada (cochon de lait croustillant portugais)

Étapes

1. La veille ou le matin, séchez très soigneusement la peau du cochon de lait avec du papier absorbant, puis laissez-la découverte au réfrigérateur jusqu’à ce qu’elle soit mate et sèche au toucher.
2. Préparez la pâte d’assaisonnement à la Bairrada, puis incisez légèrement la chair côté viande sans entailler la peau; massez la pâte sur la chair et dans les replis, en gardant la peau la plus propre et sèche possible.
3. Sortez la viande à température ambiante le temps qu’elle perde le froid du réfrigérateur; pendant ce temps, chauffez le four très fort avec une grille au-dessus d’un plat de cuisson.
4. Posez le cochon de lait peau vers le haut sur la grille, versez le vin blanc et le laurier dans le plat dessous, puis enfournez jusqu’à ce que la peau commence à cloquer et à prendre une couleur dorée.
5. Baissez le four à chaleur modérée et poursuivez la cuisson en arrosant seulement la chair avec le jus du plat, jamais la peau; la viande doit devenir tendre et le jus doit sentir l’ail rôti et le poivre blanc.
6. Ajoutez les pommes de terre coupées autour du plat avec un filet d’huile d’olive, puis laissez-les rôtir jusqu’à ce qu’elles soient fondantes au centre et dorées sur les bords.
7. En fin de cuisson, remontez brièvement la chaleur pour parfaire le croustillant; la peau doit sonner sec sous la pointe d’un couteau et casser nettement.
8. Laissez reposer hors du four sur une planche, sans couvrir la peau, afin que le jus se détende sans ramollir le croustillant.
9. Découpez en morceaux avec peau, servez avec les pommes de terre rôties, des quartiers d’orange et une salade verte assaisonnée au vinaigre de vin rouge.