Feijoada transmontana

Étapes

1. La veille, mettez les haricots rouges à tremper dans un grand saladier d’eau froide; ils doivent gonfler et leur peau devenir lisse. Faites aussi dessaler les viandes demi-sel dans un autre récipient d’eau froide, puis changez l’eau si elle devient très salée au goût.
2. Égouttez haricots et viandes. Placez les haricots dans une grande cocotte avec les travers, la poitrine, l’échine, le laurier et de l’eau fraîche à hauteur généreuse, puis portez doucement à frémissement; écumez jusqu’à ce que le bouillon soit clair.
3. Laissez cuire à feu doux, cocotte entrouverte, jusqu’à ce que les viandes commencent à s’attendrir et que les haricots s’écrasent légèrement sous la cuillère sans se défaire complètement.
4. Pendant ce temps, faites revenir l’oignon haché dans l’huile d’olive jusqu’à ce qu’il soit blond et sucré au nez. Ajoutez l’ail, le concentré de tomate et le paprika, puis remuez jusqu’à obtenir une base rouge sombre et parfumée.
5. Versez cette base dans la cocotte. Ajoutez les carottes en rondelles et poursuivez la cuisson à petit frémissement, jusqu’à ce que la sauce devienne plus nappante et que le porc soit fondant.
6. Piquez légèrement les charcuteries, ajoutez le chouriço et la morcela dans la cocotte, puis laissez-les parfumer le bouillon sans ébullition forte; elles doivent rester entières et moelleuses.
7. Ajoutez le chou émincé et posez la farinheira sur le dessus pour qu’elle cuise doucement à la vapeur du ragoût. Quand le chou est tendre mais encore vert et que la farinheira est chaude à cœur, retirez délicatement les charcuteries.
8. Découpez les viandes et les enchidos en morceaux de service. Remettez-les dans la cocotte, poivrez, goûtez avant de saler, puis laissez reposer hors du feu jusqu’à ce que le gras remonte légèrement et que les parfums se fondent.
9. Servez très chaud dans des assiettes creuses avec du riz blanc cuit, un peu de persil plat haché et une louche généreuse de sauce aux haricots.