Cataplana de fruits de mer

Étapes

1. Rincer les palourdes et les moules, retirer les filaments des moules et écarter les coquillages cassés ou qui ne se referment pas au toucher; laisser les palourdes dégorger pendant que le reste est préparé.
2. Couper la lotte en gros morceaux, sécher les crevettes et l’encornet, puis assaisonner légèrement; le poisson doit rester froid et ferme avant cuisson.
3. Dans une cataplana ou une grande cocotte à couvercle lourd, faire chauffer l’huile d’olive et faire fondre les oignons, l’ail, les poivrons et le chouriço jusqu’à ce que les légumes deviennent souples et que le gras du chouriço colore le fond.
4. Ajouter les pommes de terre, le paprika, le laurier et le piri-piri, mélanger jusqu’à ce que les parfums se libèrent, puis verser les tomates concassées; laisser compoter jusqu’à obtenir une base brillante et légèrement épaisse.
5. Mouiller avec le vin blanc et le fumet de poisson, porter à frémissement, puis cuire à couvert jusqu’à ce que les pommes de terre soient presque tendres sous la pointe d’un couteau.
6. Déposer la lotte, l’encornet et les crevettes sur la base sans trop remuer, refermer et cuire jusqu’à ce que les chairs commencent à devenir opaques.
7. Ajouter les moules et les palourdes, refermer aussitôt et laisser la vapeur ouvrir les coquillages; secouer doucement la cataplana de temps en temps sans casser le poisson.
8. Quand les coquillages sont ouverts et que la sauce sent franchement la mer, retirer ceux qui restent fermés, ajuster sel et poivre, puis parsemer généreusement de coriandre fraîche.
9. Servir brûlant dans des assiettes creuses avec un trait de citron, en nappant chaque portion de sauce tomate-iodée au chouriço.