Bifana

Étapes

1. Aplatissez les escalopes entre deux feuilles de papier cuisson jusqu’à obtenir une viande très fine, souple et régulière au toucher.
2. Mélangez le vin blanc, l’ail écrasé, le laurier, le paprika, le piri-piri, le sel et le poivre dans un plat creux, puis enrobez le porc; laissez mariner jusqu’à ce que la viande soit bien parfumée et légèrement assombrie.
3. Égouttez le porc en gardant toute la marinade, puis séchez légèrement la surface pour favoriser une saisie nette.
4. Chauffez le saindoux avec l’huile d’olive dans une grande poêle jusqu’à ce que le gras soit fluide et brillant.
5. Saisissez les tranches de porc par petites fournées, juste le temps qu’elles colorent sur les bords sans durcir; réservez-les au fur et à mesure.
6. Versez la marinade dans la poêle chaude et grattez les sucs avec une cuillère en bois jusqu’à obtenir une sauce bouillonnante et très aromatique.
7. Remettez le porc dans la poêle et laissez mijoter doucement jusqu’à ce que les tranches soient tendres et nappées d’un jus court, brillant et légèrement rougeâtre.
8. Ouvrez les pains sans les séparer complètement, réchauffez-les rapidement, puis garnissez-les de porc bien juteux, d’un peu de sauce et d’un trait de moutarde.
9. Servez aussitôt, pendant que le pain est tiède et que le jus imprègne encore la mie.