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Portugais
Francesinha
Un sandwich portugais généreux de Porto, garni de bœuf, saucisses et jambon, nappé de fromage fondu puis inondé d’une sauce tomate-bière légèrement piquante. Riche, fondant, salé et réconfortant, à servir bien chaud avec des frites.
4 portions
Ingrédients
pain de mie blanc épais ou pain de campagne tranché carré8 tranchesbase
escalopes fines de bœuf ou rumsteck tranché400 gbase
linguiça portugaise ou chouriço doux portugais2 piècesbase
saucisses fraîches de porc type chipolata nature4 piècesbase
jambon blanc supérieur4 tranchesbase
emmental français en tranches16 tranchesbase
beurre doux30 gplacard
huile d’olive2 c.à.splacard
oignon jaune1 pièceplacard
ail2 goussesplacard
coulis de tomate nature300 mlplacard
concentré de tomate1 c.à.splacard
bière blonde portugaise ou bière blonde légère330 mlplacard
vin de Porto rouge8 clplacard
fond de veau liquide ou bouillon de bœuf corsé250 mlprepared_component
sauce Worcestershire1 c.à.splacard
feuille de laurier1 feuilleplacard
piri-piri, Tabasco ou sauce pimentée portugaise1 c.à.cplacard
fécule de maïs1 c.à.splacard
eau froide3 c.à.splacard
sel finau goûtplacard
poivre noir mouluau goûtplacard
frites maison ou frites de pommes de terre au four800 gaccord
œufs frais, facultatif pour servir à la portugaise4 piècesfinition
sauce de Francesinha maisonenviron 700 mlprepared_component
Étapes
- Préparer la sauce: faire revenir l’oignon et l’ail dans l’huile d’olive jusqu’à ce qu’ils soient tendres et légèrement dorés, puis ajouter le concentré de tomate jusqu’à sentir une note rôtie.
- Verser le coulis de tomate, la bière, le Porto, le fond de veau, la sauce Worcestershire, le laurier et le piment; laisser mijoter jusqu’à ce que la sauce sente la tomate cuite, la bière adoucie et les épices fondues.
- Retirer le laurier, mixer la sauce, puis lier avec la fécule délayée dans l’eau froide si besoin; elle doit napper la cuillère tout en restant assez fluide pour couler autour du sandwich.
- Saisir les escalopes de bœuf salées et poivrées dans une poêle très chaude avec un peu de beurre, juste jusqu’à coloration et jus encore présent; réserver au chaud.
- Ouvrir les linguiças et les saucisses dans la longueur, puis les griller dans la même poêle jusqu’à ce qu’elles soient dorées, juteuses et légèrement croustillantes sur les bords.
- Toaster le pain avec un peu de beurre jusqu’à ce qu’il soit blond et ferme, afin qu’il résiste à la sauce sans devenir mou trop vite.
- Monter chaque sandwich sur un plat allant au four: pain, jambon, bœuf, saucisses, linguiça, puis pain; couvrir entièrement de tranches d’emmental en les faisant se chevaucher.
- Passer sous le gril du four jusqu’à ce que le fromage fonde, épouse les côtés et commence à buller sans sécher.
- Napper généreusement de sauce brûlante juste avant de servir, ajouter un œuf au plat si désiré, puis accompagner de frites qui doivent pouvoir absorber la sauce autour du sandwich.
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