Bacalhau à brás

Étapes

1. Émincez les oignons finement, hachez l’ail, effeuillez la morue dessalée en retirant soigneusement peau et arêtes, puis ciselez le persil; tout doit être prêt avant la cuisson car le plat se termine vite.
2. Faites chauffer l’huile d’olive dans une grande poêle sur feu moyen, ajoutez les oignons et laissez-les fondre jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides, souples et légèrement sucrés au parfum.
3. Ajoutez l’ail et mélangez brièvement, juste jusqu’à ce qu’il embaume sans prendre couleur, car un ail brûlé rendrait le plat amer.
4. Incorporez la morue effeuillée et faites-la revenir doucement jusqu’à ce qu’elle soit chaude, nacrée et bien enrobée d’huile parfumée.
5. Battez les œufs avec du poivre dans un saladier, sans trop les faire mousser; ils doivent rester fluides pour napper la préparation.
6. Ajoutez les pommes paille dans la poêle et mélangez délicatement pour les répartir sans les écraser, en gardant une partie de leur texture croustillante.
7. Baissez le feu, versez les œufs battus et remuez sans cesse avec une spatule jusqu’à obtenir une liaison crémeuse, brillante et juste prise, surtout pas sèche.
8. Retirez aussitôt du feu, goûtez avant de saler car la morue et les pommes paille le sont déjà, puis ajustez seulement si nécessaire.
9. Servez immédiatement dans un plat chaud, avec le persil ciselé et les olives noires par-dessus pour apporter fraîcheur et contraste salin.