Bacalhau com natas

Étapes

1. Rincer la morue dessalée, la placer dans une casserole avec le lait et le laurier, puis chauffer doucement jusqu’à ce que la chair se détache facilement en pétales sans bouillir fort.
2. Égoutter la morue en gardant le lait de cuisson, retirer peau et arêtes si nécessaire, puis effeuiller la chair à la main pour obtenir de gros morceaux tendres.
3. Éplucher les pommes de terre, les couper en petits dés réguliers, les cuire dans l’huile chaude jusqu’à ce qu’elles soient blondes et presque tendres, puis les égoutter sur du papier absorbant.
4. Émincer les oignons et hacher l’ail, puis les faire fondre à l’huile d’olive dans une grande poêle jusqu’à ce qu’ils deviennent très souples, translucides et légèrement sucrés au parfum.
5. Ajouter la morue effeuillée aux oignons, mélanger délicatement et laisser revenir jusqu’à ce que l’ensemble soit chaud, parfumé et sans excès d’humidité.
6. Faire fondre le beurre dans une casserole, ajouter la farine et remuer jusqu’à obtenir une pâte blonde, puis verser progressivement le lait réservé en fouettant jusqu’à une sauce lisse et nappante.
7. Incorporer la crème fraîche à la sauce, assaisonner avec muscade, poivre et seulement un peu de sel si besoin, puis goûter pour garder l’équilibre entre douceur lactée et salinité de la morue.
8. Mélanger les pommes de terre, la morue aux oignons et la sauce dans un plat à gratin huilé, en gardant une texture généreuse plutôt que compacte.
9. Parsemer de chapelure et de fromage râpé, puis enfourner jusqu’à ce que le gratin bouillonne sur les bords et que le dessus soit bien doré.
10. Laisser reposer brièvement hors du four pour que la sauce se tienne, puis servir chaud avec du persil plat ciselé au dernier moment.