Arroz de marisco

Étapes

1. Rincer rapidement les coquillages, jeter ceux qui restent ouverts après un petit choc, puis égoutter jusqu’à ce qu’ils sentent franchement la mer propre.
2. Dans une large cocotte, chauffer l’huile d’olive et faire fondre l’oignon haché avec le laurier pendant environ huit minutes, jusqu’à ce qu’il devienne translucide et sucré sans brunir.
3. Ajouter l’ail haché et le concentré de tomate, remuer pendant environ une minute, puis verser les tomates concassées et cuire jusqu’à obtenir une base rouge épaisse et brillante.
4. Déglacer avec le vin blanc, laisser l’alcool s’évaporer quelques minutes, puis ajouter le piri-piri et une partie du fumet chaud pour créer un bouillon très parfumé.
5. Verser le riz et remuer doucement pour l’enrober de sauce, puis cuire à frémissement en ajoutant du fumet chaud au fur et à mesure pour garder une texture souple et presque soupe.
6. Quand le riz est encore ferme au cœur, ajouter les calamars et le poisson en morceaux; cuire doucement jusqu’à ce que le poisson commence à devenir opaque.
7. Ajouter les moules, les palourdes et les crevettes, couvrir et laisser cuire jusqu’à ce que les coquillages s’ouvrent et que les crevettes deviennent roses et fermes.
8. Retirer les coquillages fermés, ajuster le sel, le poivre et le piri-piri, puis détendre avec un peu de fumet chaud si le riz a trop absorbé le bouillon.
9. Hors du feu, incorporer beaucoup de coriandre ciselée, laisser reposer brièvement pour que les parfums se fondent, puis servir aussitôt avec des quartiers de citron.