Cozido à portuguesa

Étapes

1. Dessaler la poitrine de porc demi-sel sous l’eau froide, puis la placer dans une grande marmite avec le bœuf, l’oignon, l’ail, le laurier, le poivre et l’eau; porter doucement à frémissement jusqu’à ce qu’une écume remonte en surface.
2. Écumer soigneusement, baisser le feu et laisser cuire à petit frémissement pendant environ une heure et demie, jusqu’à ce que le bœuf commence à céder sous la pointe d’un couteau.
3. Ajouter le poulet et poursuivre la cuisson jusqu’à ce que la chair soit ferme mais encore juteuse, en gardant le bouillon toujours calme et jamais bouillonnant.
4. Piquer les charcuteries, puis ajouter le chouriço; laisser parfumer le bouillon jusqu’à ce qu’il devienne rouge ambré et légèrement fumé.
5. Ajouter les carottes, les navets et les pommes de terre; cuire jusqu’à ce que les légumes soient tendres au cœur mais gardent leur forme.
6. Ajouter le chou vert en larges morceaux, puis déposer délicatement la morcela et la farinheira au-dessus pour éviter qu’elles n’éclatent; laisser pocher jusqu’à ce que le chou soit souple et brillant.
7. Ajouter les pois chiches égouttés en fin de cuisson, juste le temps de les réchauffer dans le bouillon; goûter et ajuster le sel seulement maintenant, car les charcuteries et la viande demi-sel salent déjà le plat.
8. Sortir viandes, charcuteries et légumes avec précaution, les couper en morceaux de service, puis les dresser dans un grand plat chaud avec un peu de bouillon pour garder l’ensemble moelleux.
9. Servir très chaud, avec le bouillon à part ou versé légèrement sur l’assiette, afin que chaque bouchée reste juteuse et parfumée.