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Arménie
Sini Manti (Manti arméniens à l'agneau cuits au four)
De délicats petits dumplings farcis à l'agneau épicé, cuits au four puis servis dans un bouillon parfumé à l'agneau et accompagnés d'une sauce au yaourt et à l'ail. Une spécialité arménienne réconfortante et pleine de saveurs.
6 portions
Ingrédients
jarrets ou colliers d'agneau450 g (1 lb)base
sel kosher Diamond Crystal4 g (1 1/2 c. à café)placard
bouillon de poulet faible en sodium (maison ou du commerce)960 ml (1 quart)base
gousses d'ail écrasées5 goussesplacard
concentré de tomate60 g (1/4 tasse)placard
farine tout usage280 g (10 oz, environ 2 tasses)base
sel kosher (pour la pâte)1/2 c. à caféplacard
beurre non salé28 g (2 c. à soupe)placard
eau135 ml (1/2 tasse + 1 c. à soupe)placard
jaune d'œuf1 jaune (15 g)placard
oignon (petit, pelé et coupé en quartiers)170 g (1 petit oignon)base
gousses d'ail (pour la farce)3 goussesplacard
feuilles et tiges tendres de persil frais6 g (1 c. à soupe)placard
paprika1 c. à caféplacard
poudre de quatre-épices1/2 c. à caféplacard
poivre d'Alep (ou paprika supplémentaire – voir notes)1/2 c. à caféplacard
sel kosher (pour la farce)1/2 c. à caféplacard
poivre noir fraîchement moulu1/4 c. à caféplacard
agneau haché (ou bœuf haché 85% maigre)170 g (6 oz)base
huile d'olive extra vierge (pour les plaques)30 ml (2 c. à soupe)placard
gousses d'ail (pour la sauce yaourt)2 gousses, hachéesfinition
sel kosher (pour la sauce)1/2 c. à caféplacard
yaourt grec450 g (2 tasses)accord
poivre d'Alep (ou paprika ou gochugaru – voir notes)2 c. à caféfinition
sumac moulu2 c. à caféfinition
Étapes
- Préparez le bouillon d'agneau selon la recette du composant préparé.
- Réalisez la pâte à manti selon le composant préparé et laissez-la reposer.
- Préparez la farce selon le composant préparé et réservez au frais.
- Préchauffez le four à 180°C. Huilez deux plaques à pâtisserie.
- Abaissez la pâte : divisez-la en 4 pâtons. Étalez chaque pâton au rouleau ou au laminoir jusqu'à obtenir une feuille très fine (environ 1/16 po). Coupez en rectangles de 3 x 4 cm.
- Déposez une noisette de farce (1/8 c. à café) au centre de chaque rectangle. Repliez la pâte en deux dans la longueur, pincez les côtés pour enfermer la farce sans fermer le dessus. Formez un petit bateau stable.
- Disposez les manti sur les plaques. Enfournez 25 à 30 min jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Laissez refroidir. Répétez avec le reste de pâte.
- Préparez la sauce yaourt-ail selon le composant préparé.
- Réduisez le four à 165°C. Faites chauffer le bouillon réservé avec les morceaux de viande. Réchauffez les manti au four 15 à 20 min.
- Servez : versez 120 ml de bouillon chaud dans chaque bol, ajoutez 15 à 20 manti, nappez de 3 à 4 c. à soupe de sauce yaourt, saupoudrez de poivre d'Alep et de sumac. Servez immédiatement avec les morceaux d'agneau.
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