Salade de boulgour arménienne (eetch, tomate, poivron et herbes)

Étapes

1. Prépare les légumes. Coupe l'oignon en petits dés et le poivron rouge en dés de 5 mm, hache finement l'ail. Prends 400 g de tomates, coupe-les en deux et râpe-les côté chair sur une râpe à gros trous au-dessus d'un saladier, jusqu'à ce qu'il ne te reste que la peau dans la main ; jette les peaux. Coupe les 150 g de tomate restants en dés de 1 cm et laisse-les s'égoutter dans une passoire avec une pincée de sel.
2. Dans une grande sauteuse de 28 cm, chauffe 4 c.à.s d'huile d'olive à feu moyen. Ajoute l'oignon avec une pincée de sel et fais-le revenir 6 à 7 minutes en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'il soit tendre, translucide et doré sur les bords. Ajoute le poivron et poursuis 6 minutes : il doit s'affaisser et devenir fondant.
3. Ajoute l'ail, le concentré de tomate, le piment d'Alep et le cumin. Remue sans arrêt pendant 2 minutes : le concentré fonce vers un rouge brique et commence à attacher un peu au fond, l'huile se colore de rouge et les épices embaument.
4. Verse la pulpe de tomate râpée et les 250 ml d'eau, ajoute 1 c.à.c de sel et le poivre, et gratte le fond pour décoller les sucs. Porte à frémissement et laisse cuire 5 minutes à petits bouillons : la sauce doit être bien liquide, elle va tout donner au boulgour.
5. Verse le boulgour en pluie dans la sauce, mélange et laisse sur feu doux 2 minutes en remuant, jusqu'à ce qu'il commence à boire le liquide. Coupe le feu, couvre et laisse gonfler 20 minutes sans ouvrir. Goûte : le grain doit être tendre, sans craquant au centre. S'il croque encore, ajoute 3 c.à.s d'eau chaude, couvre et attends 5 minutes de plus.
6. Égrène le boulgour à la fourchette et étale-le sur un grand plat ou une plaque. Laisse-le refroidir 20 à 30 minutes, jusqu'à ce qu'il soit à peine tiède : la vapeur s'échappe et les grains restent séparés.
7. Pendant ce temps, effeuille le persil et la menthe et hache-les assez finement ; garde une petite poignée de chaque pour la fin. Émince les oignons nouveaux, blanc et vert. Presse les citrons : il te faut environ 80 ml de jus.
8. Remets le boulgour dans le saladier. Ajoute le jus de citron, les 2 c.à.s d'huile d'olive restantes, presque toutes les herbes et les oignons nouveaux, puis le reste du sel. Mélange à la fourchette, sans écraser. Goûte et ajuste : l'eetch doit être franchement citronné, avec une chaleur douce de piment en fin de bouche.
9. Dresse la salade sur un grand plat, parsème des dés de tomate égouttés et des herbes gardées de côté. Sers avec les feuilles de romaine détachées et le lavash, pour prendre l'eetch à la main ou l'enrouler dans le pain.