Som tam

Étapes

1. Presser les citrons verts dans un bol et retirer les pépins; le jus doit être vif, sans amertume de pulpe écrasée.
2. Piler l’ail, le piment et le sucre de palme dans un mortier jusqu’à obtenir une pâte humide, brillante et parfumée.
3. Ajouter la sauce poisson et le jus de citron vert, puis mélanger au pilon jusqu’à ce que le sucre soit dissous et que la sauce sente à la fois le sel, l’acide et le piment.
4. Couper les haricots verts en tronçons et les piler brièvement dans la sauce; ils doivent s’ouvrir légèrement tout en restant croquants.
5. Ajouter les tomates cerises coupées et les écraser doucement, juste assez pour libérer leur jus sans les réduire en purée.
6. Ajouter la papaye verte râpée et la soulever avec une cuillère pendant que le pilon frappe légèrement; la salade doit s’assouplir mais rester nerveuse sous la dent.
7. Goûter et corriger avec une pincée de sel si nécessaire; l’équilibre doit être franchement acidulé, salé, un peu sucré et piquant.
8. Transférer dans un plat frais, parsemer de cacahuètes grillées et servir aussitôt, pendant que la papaye est encore croquante.