Tod mun (galettes de poisson thaïes)

Étapes

1. Préparer la sauce aigre-douce : chauffer doucement le vinaigre de riz avec le sucre blanc et la pincée de sel jusqu'à dissolution complète, laisser refroidir, puis ajouter le concombre pelé épépiné en petits dés, l'échalote émincée finement et le piment rouge en rondelles. Réserver au frais.
2. Concasser grossièrement les cacahuètes grillées au mortier ou au couteau et réserver pour la finition.
3. Tailler le poisson en morceaux et le mixer par courtes impulsions jusqu'à obtenir une pâte fine et collante, sans surchauffer la chair.
4. Transférer la pâte de poisson dans un grand bol, ajouter la pâte de curry rouge, l'œuf, la sauce de poisson et le sucre de palme, puis travailler vigoureusement à la main en soulevant et en jetant la pâte contre le bol pendant 3 à 4 minutes : elle doit devenir élastique et se décoller des parois. C'est ce geste qui donne le moelleux rebondissant typique du tod mun.
5. Incorporer les feuilles de combava roulées en cigare et ciselées en filaments très fins, ainsi que les haricots verts coupés en tronçons de 3 mm.
6. Chauffer l'huile de friture dans une sauteuse ou un wok à 170-180 °C : un petit morceau de pâte doit remonter immédiatement en crépitant.
7. Avec les mains humides, prélever une noix de pâte, l'aplatir en galette d'environ 6 cm de diamètre et 1 cm d'épaisseur, et la glisser délicatement dans l'huile. Cuire par petites fournées sans surcharger.
8. Frire 2 à 3 minutes par face jusqu'à ce que les galettes soient dorées et légèrement gonflées, puis égoutter sur papier absorbant.
9. Servir aussitôt, chaud, avec la sauce au concombre en ramequin parsemée de cacahuètes concassées et les brins de coriandre.