Tanghulu brochette de fruits au sucre

Étapes

1. Laver délicatement les cenelles, retirer les pédoncules et les sécher une à une. Elles doivent être parfaitement sèches, car la moindre humidité empêcherait le sucre d’adhérer correctement.
2. Enfiler les cenelles bien serrées sur quatre brochettes en bambou, en répartissant les fruits équitablement. Laisser une extrémité libre pour pouvoir tenir chaque brochette.
3. Préparer une plaque recouverte d’un tapis en silicone ou très légèrement huilée. Placer à proximité un récipient d’eau glacée destiné à vérifier la cuisson du sucre.
4. Réunir le sucre et l’eau dans une petite casserole étroite. Chauffer doucement jusqu’à dissolution, puis porter à ébullition sans remuer. Ne pas racler les parois et ne pas introduire de cuillère dans le sirop.
5. Poursuivre la cuisson jusqu’au stade du grand cassé : le sirop reste presque incolore ou prend une très légère teinte paille. Une goutte plongée dans l’eau glacée doit durcir immédiatement et casser nettement sous la dent, sans coller.
6. Incliner la casserole et faire tourner rapidement chaque brochette dans le sirop afin d’enrober toutes les cenelles d’une coque continue. Laisser l’excédent s’écouler quelques secondes au-dessus de la casserole.
7. Déposer aussitôt les brochettes sur la plaque préparée, sans qu’elles se touchent. Laisser refroidir complètement à température ambiante jusqu’à ce que la coque soit dure, vitreuse et cassante.
8. Servir dès que le sucre a figé. Le tanghulu doit craquer franchement à la première bouchée tandis que les cenelles restent fraîches et acidulées.