Luosifen traditionnel de Liuzhou — nouilles de riz au bouillon d’escargots

Étapes

1. Faire tremper les nouilles de riz dans une grande quantité d’eau froide jusqu’à ce qu’elles deviennent souples sans être molles. Les égoutter et les réserver.
2. Réhydrater les champignons noirs dans de l’eau tiède. Retirer leur base dure, les rincer soigneusement puis les tailler en fines lanières.
3. Rincer les escargots à plusieurs eaux en les frottant vigoureusement. Les laisser dégorger dans de l’eau légèrement salée, puis les rincer de nouveau jusqu’à ce que l’eau reste claire.
4. Déposer les os de porc dans une casserole, couvrir d’eau froide et porter à ébullition. Écumer soigneusement, égoutter les os et les rincer afin d’obtenir un bouillon net.
5. Faire chauffer une partie de l’huile d’arachide dans une marmite. Ajouter le gingembre, l’ail, les piments séchés, l’anis étoilé, la cannelle, les clous de girofle, le laurier, les graines de fenouil et le poivre du Sichuan. Remuer à feu modéré jusqu’à ce que les épices libèrent leur parfum sans brûler.
6. Ajouter les escargots et les faire sauter vivement afin de bien les enrober des aromates. Déglacer avec le vin de riz Shaoxing, puis ajouter la sauce soja et le sucre.
7. Remettre les os blanchis dans la marmite et verser l’eau. Porter à frémissement, écumer si nécessaire, puis cuire à couvert sur feu très doux jusqu’à ce que le bouillon soit corsé, rouge-brun et fortement parfumé.
8. Filtrer le bouillon à travers une passoire fine. Presser légèrement les aromates, puis jeter les coquilles, les épices et les os. Rectifier le sel et maintenir le bouillon à frémissement.
9. Faire revenir les pousses de bambou fermentées dans une poêle sèche pour concentrer leur saveur. Ajouter les haricots longs marinés et les champignons noirs, puis les réchauffer brièvement sans leur faire perdre leur texture.
10. Faire frire les cacahuètes dans le reste de l’huile d’arachide sur feu modéré jusqu’à ce qu’elles soient dorées. Les égoutter immédiatement et les saler légèrement.
11. Porter une casserole d’eau à forte ébullition. Cuire les nouilles égouttées jusqu’à ce qu’elles soient souples et élastiques, puis les retirer avec une écumoire. Blanchir le pak-choï dans la même eau jusqu’à ce qu’il soit tendre tout en restant vert.
12. Répartir les nouilles bien égouttées dans deux bols profonds préchauffés. Ajouter le pak-choï, les pousses de bambou, les haricots marinés et les champignons noirs.
13. Verser le bouillon brûlant autour des garnitures. Ajouter l’huile pimentée, le vinaigre noir, les bâtonnets de peau de tofu frits et les cacahuètes. Terminer avec la cébette finement émincée et servir immédiatement.