Suāntāng Yú de Kaili — poisson en bouillon rouge aigre du Guizhou

Étapes

1. Rincer rapidement le poisson à l’eau froide, puis le sécher soigneusement. Retirer les branchies et les éventuelles traces de sang le long de l’arête, qui donneraient de l’amertume au bouillon.
2. Séparer la tête et la queue, puis couper le corps transversalement en tronçons épais en conservant l’arête et la peau. Déposer les morceaux dans un plat, ajouter le vin de riz et une partie du sel, mélanger délicatement et laisser reposer pendant la préparation des aromates.
3. Peler le gingembre et le tailler en fines lamelles. Écraser légèrement les gousses d’ail. Séparer les parties blanches et vertes des cébettes. Couper les tomates en quartiers et effeuiller grossièrement la coriandre.
4. Chauffer l’huile de colza dans une cocotte ou un caquelon à fond épais. Faire revenir doucement le gingembre, l’ail et les parties blanches des cébettes sans les colorer.
5. Ajouter la base rouge fermentée et le piment fermenté. Les faire revenir en remuant jusqu’à ce que leur couleur s’intensifie et que l’huile devienne rouge orangé. Cette étape développe le parfum fermenté et retire toute âcreté.
6. Ajouter les tomates et les laisser légèrement s’affaisser. Verser ensuite le bouillon, porter à frémissement et laisser les saveurs se fondre jusqu’à ce que l’acidité paraisse ronde plutôt que tranchante.
7. Déposer d’abord la tête, la queue et les tronçons les plus épais dans le bouillon. Maintenir un frémissement régulier, jamais une forte ébullition, afin que la chair reste entière et que le bouillon ne devienne pas trouble.
8. Ajouter les autres morceaux de poisson et poursuivre la cuisson sans remuer avec une cuillère. Secouer plutôt la cocotte par les poignées pour répartir la chaleur sans briser la chair.
9. Lorsque la chair se détache tout juste de l’arête, goûter le bouillon et rectifier uniquement avec le reste du sel si nécessaire. Ne pas ajouter de vinaigre : l’acidité traditionnelle doit provenir de la fermentation.
10. Retirer la cocotte du feu, ajouter l’huile de litsea cubeba, les parties vertes des cébettes et la coriandre. Couvrir brièvement afin d’emprisonner les parfums, puis servir immédiatement le poisson dans son bouillon brûlant.