Roujiamo traditionnel de Xi’an au porc braisé

Étapes

1. Couper l’épaule et la poitrine de porc en gros morceaux réguliers en conservant la couenne. Les placer dans une casserole, couvrir d’eau froide et porter progressivement à frémissement. Écumer soigneusement, égoutter le porc puis le rincer rapidement à l’eau chaude.
2. Chauffer une cocotte épaisse à feu doux. Y déposer l’anis étoilé, la cannelle, le laurier, les graines de fenouil, le poivre du Sichuan, les clous de girofle et les piments. Les torréfier brièvement, juste assez pour libérer leur parfum, puis les réserver.
3. Verser l’huile d’arachide dans la cocotte et ajouter le sucre candi. Le laisser fondre à feu doux jusqu’à obtenir un caramel ambré, sans le brûler. Ajouter immédiatement le porc bien égoutté et le retourner méthodiquement pour enrober toutes ses faces.
4. Ajouter le gingembre taillé en tranches épaisses, les ciboules nouées et les gousses d’ail légèrement écrasées. Déglacer avec le vin de Shaoxing, puis incorporer les sauces soja et toutes les épices torréfiées.
5. Ajouter l’eau du braisage, qui doit presque couvrir la viande. Porter à frémissement, couvrir partiellement et cuire à feu très doux jusqu’à ce que le porc soit extrêmement tendre mais encore assez ferme pour être haché. Retourner occasionnellement les morceaux et maintenir un frémissement calme, jamais une forte ébullition.
6. Pendant le braisage, mélanger la levure avec l’eau destinée à la pâte. Réunir la farine et le sel, verser progressivement l’eau et pétrir jusqu’à obtenir une pâte ferme, lisse et nettement moins souple qu’une pâte à pain française.
7. Couvrir la pâte et la laisser reposer jusqu’à ce qu’elle soit légèrement gonflée, sans attendre un doublement complet. Le baijimo traditionnel doit rester dense et peu alvéolé.
8. Dégazer la pâte puis la diviser en portions égales selon le rendement prévu. Rouler chaque portion en un long ruban légèrement effilé, l’enrouler sur elle-même en spirale, rentrer l’extrémité dessous puis aplatir avec la paume. Étaler chaque spirale en disque épais et régulier.
9. Chauffer une poêle lourde sans matière grasse, à feu moyen-doux. Cuire les disques sur leurs deux faces jusqu’à l’apparition de taches brunes régulières. Terminer leur cuisson au four jusqu’à ce que les pains soient cuits à cœur, fermes sur les bords et encore souples au centre.
10. Retirer le porc parfaitement fondant de la cocotte. Éliminer les aromates et les épices visibles. Faire réduire le liquide de cuisson à découvert jusqu’à obtenir un jus brillant, salé, épicé et légèrement sirupeux, sans le transformer en sauce épaisse.
11. Déposer le porc sur une planche et le hacher au couperet ou avec un grand couteau. Mélanger progressivement un peu de jus réduit à la viande : la farce doit être très moelleuse et luisante, mais ne doit pas couler.
12. Ouvrir chaque baijimo sur le côté sans séparer complètement les deux moitiés. Garnir généreusement de porc haché et ajouter une petite cuillerée de jus. Servir immédiatement, très chaud, sans salade, fromage, mayonnaise ni garniture occidentale.