Mixian, nouilles de riz du Yunnan

Étapes

1. Porter une grande casserole d’eau à frémissement. Démêler délicatement les mixian sans les casser, les rincer brièvement à l’eau fraîche puis les réserver.
2. Rincer rapidement la moutarde marinée si elle est très salée, bien la presser puis la hacher grossièrement. Émincer la ciboule en séparant les parties blanches des parties vertes. Hacher finement l’ail et le gingembre.
3. Faire chauffer un wok ou une petite casserole à fond épais. Ajouter le saindoux, puis faire revenir le gingembre, l’ail et les parties blanches de la ciboule jusqu’à ce que leur parfum se libère, sans les colorer fortement.
4. Ajouter le porc haché. Le séparer avec une spatule et le faire sauter jusqu’à ce qu’il ne soit plus rose et commence à légèrement rissoler.
5. Incorporer la moutarde marinée et poursuivre la cuisson jusqu’à ce que son parfum fermenté se mêle au porc.
6. Verser le bouillon clair, racler le fond du récipient et porter à petit frémissement. Assaisonner avec la sauce soja, le sel et le poivre blanc. Le bouillon doit rester léger, net et suffisamment relevé pour assaisonner les nouilles.
7. Plonger les pousses de soja et les pousses de pois dans le bouillon. Les cuire très brièvement afin qu’elles restent fraîches et légèrement croquantes.
8. Réchauffer les mixian dans l’eau frémissante jusqu’à ce qu’elles soient chaudes, souples et élastiques. Les égoutter immédiatement sans les laisser sécher.
9. Répartir les nouilles dans des bols préchauffés. Verser aussitôt le bouillon brûlant avec le porc et les légumes, en veillant à distribuer régulièrement les garnitures.
10. Terminer chaque bol avec les parties vertes de la ciboule, le vinaigre de riz noir et l’huile pimentée avec ses sédiments. Servir immédiatement.